Sherry é o nome em inglês do vinho feito perto de Jerez de la Frontera (Cádiz, Espanha). É legal (protegido na UE) denominação é "Jerez-Xérès-Sherry". Também há xerez americano, mas eles têm uma elaboração completamente diferente do xerez real.
Sherry é feita exclusivamente com uvas brancas, mas certas variedades de xerez são feitas também com uvas secas.
Elaboração:
As uvas usadas para o vinho xerez são das variedades Palomino (xerez seco), Pedro-Ximenez (doce de cereja, as uvas são secas) ou Moscatel (doce de cereja, as uvas são secas).
As uvas são coletadas no início de setembro. Eles são limpos de folhas e caules e descartam qualquer cacho ruim de uvas. As uvas são espremidas e pressionadas suavemente uma vez. Os restos podem receber uma segunda prensagem para outros usos, mas não para a produção de vinho.
O suco está pronto para a fermentação até dezembro, e um 11 / 12º vol vinho branco seco é obtido. Os provadores de vinho classificam os vinhos para diferentes tipos.
Em seguida, o vinho é fortificado com aguardente para dar o maior teor alcoólico. Finalmente, o vinho fortificado é colocado em barris de carvalho para envelhecimento .
Naturalmente, esta é apenas uma breve descrição dos processos de fabricação de xerez, a fortificação do xerez é bastante complexa, para mais informações: Produção de vinho de xerez
Tipos de xerez:
De acordo com o procedimento seguido na sua preparação, os diferentes
tipos de vinho xerez podem ser agrupados da seguinte forma:
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Vinos Generosos (Vinhos Generosos), com um teor de açúcares redutores não superior a 5 gramas por litro, entre os quais se incluem os tipos Fino , Amontillado , Oloroso E Palo Cortado ;
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Vinos Dulces Naturales (Vinhos Naturais Doces), com um teor de açúcares redutores de mais de 160 gramas por litro, entre os quais estão os tipos Dulce , Moscatel e Pedro Ximénez ;
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Vinos Generosos de Licor, com um título alcoométrico total não inferior a 17,5% em volume e um teor de açúcares redutores superior a 5 gramas por litro, como Seco , Meio , Creme pálido e Creme .
Uso culinário:
Cada tipo de xerez pode ser emparelhado com diferentes grupos de alimentos:
- Fino e Manzanilla combinam com aperitivos (tapas, azeitonas, queijos moles, frutos do mar, ...), com sopas e peixe branco.
- Amontillado par com queijo curado, sopas, consommés, peixe azul e carne branca.
- pares Oloroso com carnes vermelhas e carne de caça.
- Pedro Ximénez faz pares com doces e queijo azul.
- pares de creme pálido com foie e frutas frescas.
- Pares médios com patê patês e quiches.
- Creme de pares com todos os tipos de sobremesas.
Para cozinhar, principalmente, os secos são usados, mas é comum encontrar reduções de Pedro Ximenez em muitas preparações, mas se for necessário secar a receita, a receita indicará que tipo usar.
