Por que as batatas descolorem quando descascadas?

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Eu notei que as batatas irão descolorir quando forem descascadas; no entanto, se eles estão submersos na água, ou fervidos e drenados, eles estão bem (pelo menos por períodos comparáveis de tempo). Por que isso acontece?

    
por Paul Michaels 02.04.2018 / 14:36

1 resposta

Resposta curta: Batatas oxidam .

Resposta ligeiramente mais longa: As batatas contêm uma enzima chamada polifenol oxidase (a mesma enzima responsável pelo escurecimento das maçãs) que, quando exposta ao oxigênio no ar, torna essa cor marrom / cinza. Esse processo é chamado de oxidação. Porque o oxigênio é necessário para, bem, oxidar, qualquer meio de impedir o ar de entrar em contato irá impedi-los de descolorir. Submergir na água é apenas uma maneira fácil e conveniente de fazer isso. Além disso, a polifenol oxidase é neutralizada durante o cozimento, portanto, cozinhar as batatas evita imediatamente a descoloração.

    
02.04.2018 / 15:10