Resposta curta: Batatas oxidam .
Resposta ligeiramente mais longa: As batatas contêm uma enzima chamada polifenol oxidase (a mesma enzima responsável pelo escurecimento das maçãs) que, quando exposta ao oxigênio no ar, torna essa cor marrom / cinza. Esse processo é chamado de oxidação. Porque o oxigênio é necessário para, bem, oxidar, qualquer meio de impedir o ar de entrar em contato irá impedi-los de descolorir. Submergir na água é apenas uma maneira fácil e conveniente de fazer isso. Além disso, a polifenol oxidase é neutralizada durante o cozimento, portanto, cozinhar as batatas evita imediatamente a descoloração.