Como manter os sacos de flutuar em um sous vide supremo

Duas coisas fazem com que os sacos se encham de ar durante a cozedura a baixa temperatura. A expansão do ar que já existe em um produto (típico na culinária vegetal) e o gás que resulta em crescimento bacteriano (um problema com alguns cortes de carne). Para a culinária vegetal, a ponderação ajuda, mas isso é quase sempre um problema, a menos que você comprima um vácuo realmente difícil com uma máquina comercial. Para a maioria dos cozinheiros domésticos, a melhor solução é usar sacos com fecho de correr, monitorizar e depois libertar o ar e voltar a vedar à medida que se acumula. Para a culinária de carne, experimente pre-searing por 20 - 30 segundos por lado ... ou mergulhando em água fervente para matar qualquer bactéria de superfície antes de ensacar e cozinhar a baixa temperatura. Também o sous vide supreme vem com um rack para ajudar a manter os itens submersos. Isso pode ajudar também.

Você já tentou colocar algum peso neles? talvez pratos, rack de refrigeração, coador ou alguns tipos

Eu tive esse problema e depois de tentar várias coisas, descobri que isso funciona muito bem:

• Asseguro que o SVS esteja preenchido na linha máxima
• Eu tiro minhas próprias sacolas de um rolo e as faço um pouco mais do que o necessário - sobre a altura interna se o SVS
• Ao aspirar, verifique se o conteúdo é mantido em uma das extremidades da sacola
• Em seguida, coloco as bolsas verticalmente no SVS, usando o suporte para segurá-las no lugar. Ao fazer isso, à medida que a bolsa começa a flutuar, a parte superior da sacola fica dentro da tampa do SVS e para a bolsa subindo ainda mais - mantendo o conteúdo abaixo do nível da água

Estava cozinhando espetos com legumes e eles continuavam flutuando. Tentei vários métodos, incluindo a tentativa de cunha um pauzinho no clipe para manter o saco submerso e usando pedras de uísque. O melhor resultado foi usar um conjunto de correias para manter a bolsa segura e manter a comida submersa.

Em alguns vídeos do Chefsteps, eles colocam uma faca de metal no fundo da bolsa sous vide.

Isso pode não ser ideal para algumas situações de culinária, mas funciona.

Meu marido veio com uma solução segura para este problema - ímãs revestidos de silicone. Ele fabricou alguns e os usou com sucesso em sua própria cozinha sous vide. Disponível em Amazon .

A solução mais fácil é enfiar algo pesado na sacola com seus vegetais antes de embalá-lo ... como uma faca ... ou pesar a parte de baixo das sacolas colocando algo pesado no lado de fora.

De um guia Anova sobre o assunto:

When getting all the air out and preventing the bags from moving is not enough, we look to the next level of options to get those floating bags in check. Weigh the bags down. We can achieve this using both internal and external weighting systems.

Alternately, you can use these same weights externally, instead clipping their sealed pouches to the bottom of your cooking bag with a small bulldog or alligator clip! This is especially helpful when you are batch cooking and plan to transfer your packages directly from the water bath to the refrigerator or freezer (with appropriate chilling in between, of course!).

Outras opções incluem arrotar a sacola (funciona melhor com sacolas estilo ziploc) ou colocar um peso pesado em cima delas para mantê-las abaixadas, geralmente algo pesado, com buracos que não serão vítimas de flutuantes. . Uma cesta de vapor vegetal (as de estilo flor) funciona bem para isso.

Há uma boa coleção de ideias no artigo, por isso é uma boa leitura se as que escolhi não funcionarem para você.

Duas horas após o tempo de cozimento, eu pego o saco flutuante e o corto em um canto, revendo e selando cuidadosamente o canto. Isso funciona muito bem, mas não consuma nenhum líquido na sua máquina de vácuo.