Olhe no lado direito da sua foto. Você pode dizer que o acabamento em granito e estuque falso está em camadas no drywall.
Primeiro, você não conseguirá drywall ou encordoar para aderir permanentemente ao granito, então ele terá que ser usado ou você terá que usá-lo.
Pessoalmente, eu manteria o granito. Então eu rasparia todo o estuque. Pode soar como uma dor no rabo, mas não é um projeto ENORME - 3 ou 4 horas. Então você pode ter que fazer alguns reparos menores para isso. Se houvesse alguma coisa, eu apenas tiraria essa coisa em pedaços e tiraria a área depois.
Você não precisa de um backerboard, a menos que queira colocar uma pedra mais pesada. Drywall está bem. Apenas risque bem antes da mão. Jogue alguns azulejos que combinem com o granito. Eu usaria thinset em vez de mastic para que eu possa nivelar todos os problemas de parede como eu vou.
Se você mantiver o estuque e colocar algo sobre ele, você terá algumas bordas realmente estranhas e ele não parecerá correto.