Para ser perfeitamente honesto com você, em todos os meus anos cozinhando em cozinhas, nunca tomei a temperatura do peixe. Foi sempre por sentir e olhar. Sim, eu sei que o governo tem diretrizes que dizem 145F para peixes, mas realmente quando se trata disso, se você tem um corte de 8oz de salmão / bacalhau / monge na panela, colocando uma leitura instantânea no meio. Você faz muito bem. (Advertência: Se fosse um Wellington de salmão, eu iria filmar 130F, já que é um pacote totalmente fechado que você não pode sentir por doneness)
A espessura do corte fará uma grande diferença quando você for puxar para fora, à medida que você começa a cozinhar no forno durante o repouso, no qual o calor continua a aquecer o núcleo da carne até a temperatura final de cozimento. É por isso que a maioria dos chefs levará o assado a uma temperatura medida rara quando eles estão atirando para um estado de serviço mediano.
Se a sua pergunta é em que estado o peixe-monge deve ser servido, ou seja, raro (como o salmão) ou raro (como o atum), então eu diria que med-rare é a sua melhor aposta. Sobre cozinhar é uma coisa ruim para peixes monge e vai de um estado úmido adorável para secar maldade realmente rápido. Uma boa maneira de cozinhá-lo, que ajuda a dar-lhe um pouco de espaço de manobra quando cozinhar é envolvê-lo em presunto de Parma (presunto). O pequeno embrulho extra tem um ótimo sabor, mas também lhe dá um pouco de proteção à medida que você se aproxima dessa temperatura mágica de cozimento.
Espero que ajude.