A textura pode afetar o sabor?

Sim, existem dois significados diferentes de gosto, como você já mencionou. Um é o salgado-doce-etc. espaço multidimensional de percepções sensoriais sentidas com as membranas mucosas da boca (muitos autores acrescentam adstringência e pungência / calor, que não são sentidos pelos próprios paladar), e o outro é a impressão geral do alimento. A impressão geral inclui também o aroma - ácido cítrico e ácido acético em uma solução no mesmo nível de pH, ambos igualmente ácidos, mas você pode diferenciá-los pelo aroma - e pela textura. Um exemplo para a textura seria experimentar açúcar de confeiteiro e doce de rocha puro - ambos são 100% de sacarose, por isso têm o mesmo sabor de significado estreito (percepção sensorial de doçura), e ambos têm o mesmo aroma (desde que sejam produzidos a partir de a mesma planta no mesmo grau de refinamento, que é frequentemente o caso do açúcar branco), mas a sua sensação geral (sabor no sentido mais amplo) será totalmente diferente devido à textura diferente.

O gosto no sentido estrito também pode ser ligeiramente diferente com uma textura diferente, devido à diferença na disponibilidade dos produtos químicos criadores de sabor para as papilas gustativas (e para o resto da membrana mucosa). A diferença óbvia vem com densidade. O algodão doce não parece tão doce como o mesmo volume de açúcar de mesa, porque é principalmente ar e não desencadeia tantas papilas gustativas de uma só vez quanto o açúcar. Esta é uma diferença na força do paladar, não no perfil do sabor - o algodão doce não começa a ter um sabor mais salgado do que o doce, devido à densidade diferente, ele só tem um gosto menos doce.

Outra coisa que pode acontecer a gosto é que a estrutura que cria a estrutura diferente isola algumas das moléculas causadoras de sabor das papilas gustativas. Eu sei por experiência que isso acontece com o aroma. Adicionar goma xantana à comida reduz seu aroma, presumo que ela retém as moléculas voláteis que normalmente alcançariam as células sensoriais olfativas. Mas se reduzir o sabor também, não o faz na mesma proporção, pois há muito mais sabor que o cheiro. Se alguém sabe com certeza que reduz a força do gosto também, gostaria de ver informações conclusivas sobre ele; Eu só incluo aqui como uma hipótese.

Resumo, a textura muda de gosto tanto no sentido estreito quanto no sentido amplo. Isso é mais strong para o sentido amplo, que é o que a maioria das pessoas cuida.

    

Vamos considerar um item de comida com uma superfície lisa. Quando em contacto com a saliva - ou mesmo com qualquer solvente, e. um molho ou líquido de cozimento, uma certa quantidade dos produtos químicos saborosos será dissolvida.

Vamos considerar o mesmo item de comida com uma superfície texturizada - provavelmente tendo uma área de superfície maior do que o nosso exemplo acima. Parece que uma área de superfície maior resultaria em produtos químicos saborosos mais dissolvidos, resultando em um sabor diferente.

Portanto, este experimento de pensamento direto - e possivelmente excessivamente simplista - me leva a sugerir que sim, a textura afeta o gosto.

    

Se eu entendi este artigo corretamente e posso resumir: textura afeta nossa percepção do paladar, mas não o gosto em si (no mais estrito senso químico / biológico envolvendo a língua).

Infelizmente, este artigo refere-se apenas à espessura da comida. Mas eu acho que isso se aplicaria a coisas como: granulado vs suave, seco vs viscoso, etc.