Precisa de reaquecimento mais rápido de rosbife embalado a vácuo congelado

0

Eu concordo totalmente com o processo sous vide de reaquecimento de rosbife pré-cozido embalado a vácuo congelado. Mas se eu precisar de um reaquecimento muito mais rápido para servir imediatamente, é possível colocar a carne congelada pré-cozida em uma panela, com ponto de ebulição de 200F, e deixar ferver por pelo menos 15 minutos sem desligar. o queimador?

Meu objetivo é atingir a mesma qualidade de maciez e umidade, mesmo para um reaquecimento muito mais rápido por ebulição.

    
por Zito A. 10.07.2017 / 16:25

2 respostas

Isso quase certamente superaria o exterior, deixando o interior ainda congelado, dependendo de como a embalagem é moldada e a carne foi originalmente cozida.

Leva tempo para o calor penetrar na carne, razão pela qual o sous vide é classificado como um método de cozimento "baixo e lento". Porque o seu pacote está congelado, a fim de trazer a carne até a temperatura tem que descongelar primeiro, o que leva ainda mais tempo. Dependendo da espessura do pacote, se você puxar em 15 minutos, é perfeitamente possível que o interior ainda esteja congelado.

Se você cozinhou a carne sous vide em primeiro lugar, e apenas deseja usar água de 200 graus para reaquecê-la, você irá cozinhar em excesso pelo menos a parte externa da embalagem, novamente dependendo do tamanho / espessura. Se você cozê-lo de forma mais convencional, ainda é possível que você cozinhe demais usando uma temperatura tão alta, pois mesmo o frango (que geralmente é cozido muito bem feito) é cozido apenas a uma temperatura interna de 165ºF.

Independentemente disso, eu definitivamente esperaria alguma perda de qualidade se você reaquecer por ebulição. Para preservar a qualidade (maciez, suculência, sabor), sua melhor opção é reaquecer suavemente. A temperatura da água de 140F é geralmente recomendada para reaquecimento via sous vide. No entanto, ainda levará tempo.

    
10.07.2017 / 17:02

Existe alguma maneira que você possa ter a carne assada descongelada antes do tempo? Se assim for, eu diria que um fogão ferver por 15 minutos não feriria o sabor ou qualidade muito. Se você tiver que ir direto do congelamento, isso levaria mais de 15 minutos (dependendo do tamanho). Agora, se você cortar previamente o rosbife antes de congelá-lo e aspirar em porções individuais, colocar cada porção (mesmo congelada) em uma fervura de fogão levará apenas cerca de 5 minutos para reaquecer adequadamente, apenas fatiar e espalhar uniformemente em cada saco.

    
10.07.2017 / 20:37

Tags