Como posso cozinhar a batata perfeita para uma salada de batata?

Primeiro, batata não é o mesmo que batata. Convencionalmente, a salada de batatas é sempre feita com batatas cerosas, porque as camadas exteriores das batatas fareladas se desintegram quando são misturadas com o molho, muito semelhante ao risoto. Eles também são menos cremosos na textura. Mas há também a escola de usar as cevadinhas, porque elas absorvem mais temperos, e também porque algumas pessoas gostam da textura macia. Se você optar por cochonhar, use um ácido na água de cozimento (dependendo do tempero, escolha vinagre, ácido cítrico ou o creme de tártaro de sabor neutro). Isso vai firmar as batatas. Não é necessário para batatas cerosas.

Em segundo lugar, o tempo de cozimento depende strongmente do tamanho. Você deve cortá-los uniformemente. Caso contrário, você terá batatas mal cozidas e cozidas no pote a qualquer momento (até o momento em que você tiver apenas as demais). Peças menores são mais fáceis de trabalhar.

Terceiro, você quer aquecê-los o mais suavemente possível. Coloque-os em água fria e cozinhe-os em fogo brando, não fervendo.

Não há como prever quando as batatas estarão prontas. Mesmo se você cortá-los para o mesmo tamanho todas as vezes, o tipo e a idade das batatas resultarão em tempos de cozimento variados. Quando o tempo estiver próximo, você deve cuidar deles e experimentá-los constantemente. Pegue um pedaço, corte-o ao meio, esfrie-o em água fria e morda no centro exato. Se não estiver crocante, pare imediatamente a cozedura e retire a água. A janela de tempo em que eles estão certos é bem curta. Tempere-os enquanto eles estão quentes, eles vão absorver o molho em vez de apenas nadar da maneira que as batatas frias fazem.

Existem muitas variedades diferentes de salada de batata.

Eu tive um excelente que foi feito de purê de batatas. (batata com amido cozida, amassada, depois os outros ingredientes misturados; havia aipo e outros legumes para adicionar variedade, então não era todo o mingau)

Cozinha de teste da América tem uma excelente receita para um salada de batata ao estilo austríaco onde ferviam os potates de amido médio em caldo de galinha enriquecido com vinagre, e depois amasse alguns dos potates para engrossar o líquido que foi reduzido para usar como molho . Eles também tinham um segmento de ciência onde descreveram como o vinagre lhe dá uma janela mais longa para o estágio 'cozido mas não mole', mas também aumenta o tempo de cozimento.

Mas rumtscho está correto, já que a típica batata "salada de batata" usa batatas cerosas, que não ficam mole rapidamente quando cozidas. Eu normalmente uso dois métodos diferentes para testar o cozimento, embora - (1) uma faca inserida no meio da batata de uma batata mal cozida fique presa. A batata cairá sob seu próprio peso quando estiver cozida. (2) se cortada aberta, uma batata mal cozida terá uma tonalidade diferente no meio do que nas bordas ... também há uma delimitação bastante distinta, então você pode apenas olhar para ver se é de um tom ou dois tons.

Também é útil ferver, em vez de ferver batatas.

O Food Lab fez algumas experiências com salada de batata e descobriu que você deveria ..

• Tempere as batatas enquanto elas estiverem quentes (ou tempere a água em que elas cozinham). Os temperos não absorvem quando as batatas esfriam.
• Adicione o vinagre à água em que as batatas estão cozinhando. Isso evitará que elas se quebrem.
• Use batatas Russet. Eles absorvem melhor os temperos.