Se você estiver cozinhando macarrão por meio de fervura, e você adicionar algumas especiarias, por exemplo pimenta ao pote, a massa absorverá as especiarias / sabores ou as especiarias irão para o topo da panela e não serão realmente absorvidas?
Mal. A massa não absorve tanto sabor das especiarias na água, além do sal (e mesmo assim você deve adicionar quantidades excessivas de sal para tornar a massa resultante evidentemente salgada). Adicione temperos a qualquer molho que você derramar na massa, caso contrário, você está perdendo 90% deles.
Uma alternativa seria amassar as especiarias na massa de macarrão. Existem várias marcas de massas com especiarias / ervas na massa assim.
Um fato importante a ser observado aqui é que muitas especiarias são óleos ou solúveis em óleo . A pimenta, por exemplo, dissolver-se-á efetivamente no óleo e, assim, o sabor da pimenta pode ser transmitido para outras coisas; no entanto, se você tentar dissolvê-lo na água, você acabará com a pimenta permanecendo apenas no grão de pimenta (se for pedaços inteiros ou grandes) ou flutuando até o topo / afundando até o fundo se estiver no chão.
Essa é uma das razões pelas quais você tem molhos: são maneiras de obter óleos na comida. O molho tem um pouco de óleo, o óleo de pimenta se dissolve nesse óleo, e tada, você tem saboroso alimento.
Apenas certas coisas se dissolverão na água, como açúcar e sal. Algumas coisas, como o café, dissolvem-se parcialmente na água (às vezes isso é útil, se o óleo não for muito bom). Mas muitas especiarias são óleos ou solúveis em óleo, particularmente as do tipo pimenta / pimenta (as "quentes como picantes").
Isso funcionará apenas para temperos solúveis em água, e você ainda vai acabar derramando um monte de especiarias com a água.
Uma vez eu fiz uma aula de culinária com o chef bávaro Alfons Schuhbeck , e suas recomendações foram:
O último ponto pode ser levado um passo adiante preparando um molho um tanto aguado e cozinhando a massa (crua) no molho. Vai demorar um pouco mais do que o habitual, e você tem que desenvolver uma sensação de quanto líquido você vai precisar (ou manter e olhar para o macarrão e adicionar mais água, conforme necessário - um pouco como fazer risoto). No entanto, a massa vai absorver muito sabor do molho, e nenhum amido da massa vai acabar sendo derramado com a água (tudo vai para o molho).
Como benefício adicional, você tem apenas um pote para limpar no final, em vez de dois.
Na minha experiência, não realmente. A maioria de suas especiarias acaba na água.
Agora, algo que tentei e que funcionou é refogar a massa em óleo temperado. A desvantagem disso é que o seu molho também não vai aderir à massa. Se você realmente quer dar ao seu macarrão aquele chute extra de tempero, você precisaria temperar a massa antes de cozinhá-la - eu fiz isso com pão e funciona maravilhosamente -, tempere o óleo que você adiciona à massa depois de ter combinado com molho, ou adicione ao molho em si.
Um benefício potencial positivo para adicionar tempero à água é que você obtém uma água com sabor a amido que você pode adicionar ao seu molho. Não tenho certeza se você gostaria de fazer isso, embora honestamente. Eu nunca notei nenhum problema em fazer com que o molho grude no macarrão, desde que eu não adicione óleo ao macarrão antes de misturá-lo com o molho.
Fato bônus: o espaguete Sous vide se transforma em um tijolo e é muito mais difícil separar do que o arroz sous vide.
Depende do tempero e de como exatamente você o adiciona.
Como regra geral, se a especiaria dissolve bem na água, você pode fazer isso com ela, embora você só tenha um sabor sutil dessa maneira, e a maioria das coisas com que trabalha não é amplamente usada para temperar massas. O sal é o principal exemplo. Outras possibilidades que vêm à mente incluem o açúcar (de quase qualquer tipo), o vinagre e o matcha (embora apenas comprar massa com sabor de chá verde seja muito mais barato do que usar o matcha para dar sabor à sua massa).
Os caldos também podem ser usados para obter um efeito similar. O lingote (de quase qualquer tipo) e o daashi podem ser usados tanto para cozinhar macarrão como para dar parte do seu sabor à massa na maioria dos casos.
Para a maioria das coisas, porém, não funciona muito bem se você simplesmente adicioná-lo à água. A grande maioria das "especiarias" tem sabores produzidos por substâncias químicas que não são facilmente solúveis na água. Exemplos clássicos que poderiam ser usados com massas incluem todos os tipos de pimenta, alho, açafrão, páprica, cominho e curry. Em geral, o tempero não será devidamente difundido na água o suficiente para ser absorvido pela massa.
Dependendo do sabor desejado, no entanto, e quanto tempo de preparação você tem, você poderá chegar lá, embora ainda seja um sabor sutil. Dependendo do tempero, você pode:
Uma abordagem alternativa seria a dupla cozedura do macarrão, primeiro fervendo ou cozinhando, e depois salteando ou fritando, e adicionando as especiarias ao óleo usado no segundo passo. Yakisoba e chow mein são os pratos padrão mais próximos a esta abordagem, mas é raro ver qualquer um deles usar as especiarias quando cozinhar em vez de como parte do molho.
Naturalmente, a melhor opção é simplesmente adicionar as especiarias a um molho. A maioria dos molhos contém óleo suficiente para que os sabores se difundam bem, por isso não é um problema da massa absorvê-los ou não. Também lhe dá muito mais controle sobre a quantidade exata de sabor no prato. Tenha em mente que um molho pode ser tão simples quanto um óleo infundido com qualquer tempero que você queira usar, não precisa ser complexo para ser bom.
A resposta é sim. Aqueles que dizem o contrário provavelmente nunca tentaram fazer isso. No entanto, você precisa de uma quantidade considerável de especiarias, digamos, 12 grãos de pimenta, 6 dentes e um pau de canela. O efeito é melhorado se você deixar as especiarias ferverem na água por algum tempo antes de adicionar a massa. Por que você não vai em frente e tenta você mesmo? Metade de um pacote de massa e as especiarias acima mencionadas não devem somar muito mais do que um dólar.
Como muitas respostas notam, isso não é recomendado. No entanto, uma variante usada em muitas receitas está usando a mesma água para ferver vegetais e depois massa . Desta forma, parte do sabor dos vegetais que seriam perdidos com a fervura é transferido para a massa. Por exemplo:
A melhor maneira é terminar de cozinhar o macarrão no molho de macarrão. Em seguida, o molho e a massa vão se misturar e você vai provar o molho em cada pedaço da massa.
Geralmente é quase sempre desperdiçado adicionar temperos à água enquanto fervura, já que 99% das especiarias vão parar pelo ralo. Você precisa usar muitas especiarias para obter qualquer efeito. É melhor apenas adicionar as especiarias depois de ter fervido, ou no caso de massas, ao molho. Outra ótima maneira de, por exemplo, cozinhar batatas é ferver sous vide com um pouco de água e especiarias na sacola. Então as batatas absorverão quase todas as especiarias. Batatas fervendo sous vide é incrível, a propósito, mesmo sem especiarias.