Quando uma receita pede um dente de alho, quase certamente significa fresco. Se estivesse pedindo secar, pediria um peso ou uma medida de volume, já que a secura normalmente não vem no cravo-da-índia. Um cravo-da-índia não é particularmente útil, pois os dentes de alho variam muito em tamanho, dependendo da variedade de alho e da parte da lâmpada que você obtém. Eu diria escolher um cravo do lado de fora de uma lâmpada, ou dois pequenos do interior.
Embora a secagem de frutas e verduras geralmente intensifique os sabores, para mim o fato de secar o alho não faz nenhum favor - parece que ele perde o poder e a complexidade do sabor, por isso eu sempre sou fresco.