tl; dr Eles matam demônios porque é mais rápido, mais fácil, mais seguro a longo prazo, e sua experiência mostra que eles não ganham muito fazendo exorcismos (como os demônios geralmente morrem de qualquer maneira.)
Eficiência
Matar um demônio com a faca é muito mais rápido, quieto e mais fácil do que realizar um ritual. O ritual exige que eles mantenham o demônio em um lugar o tempo suficiente para terminar de cantar, o que geralmente significa enganá-los na armadilha do diabo ou dominá-los fisicamente. Nos primeiros episódios, como mencionado nos comentários, essa era a única opção, então eles tiveram que aceitar. Uma vez que eles tinham melhores opções disponíveis, tornou-se uma decisão estratégica, que geralmente leva à falta de estabilidade.
Note que, quando possível, eles optaram pelo exorcismo ao invés da morte; por exemplo, eles atraíram uma cidade inteira cheia de pessoas para uma delegacia de polícia e realizaram um exorcismo em massa durante a quarta temporada. Além disso, quando Sam tinha seus poderes mágicos, ele explicitamente apontou que preferia usá-los porque suas vítimas às vezes viviam, enquanto a faca sempre os matava.
Segurança a longo prazo
Nas primeiras temporadas, os demônios eram principalmente um incômodo, e em números muito baixos, então era bom mandá-los de volta para o inferno individualmente. Uma vez que eles começaram uma guerra contra Lilith, então mais tarde Lúcifer, e no presente, Crowley, os demônios se tornaram os soldados de infantaria naquela guerra. Havia muito mais deles por perto, e os irmãos passam muito tempo apenas tentando evitá-los. Nesse caso, mandar um demônio de volta ao inferno é perigoso e contraproducente; apenas informará ao chefe da estação onde estão os Winchesters.
(Dean faz este exato ponto no segundo episódio da 8ª temporada - Sam realmente faz um exorcismo reverso para manter um demônio em seu hospedeiro humano, então Dean pode matá-lo, porque eles não querem correndo para a Crowely com a localização deles.)
Falta de pagamento
Uma das coisas que os meninos parecem se resignar em épocas posteriores é que o humano que hospeda o demônio já está morto e desaparecido. Em grande parte, isso se deve ao fato de suas próprias atitudes se tornarem mais sombrias, bem como a uma fadiga generalizada com todo o cenário de batalha do demônio. Tendo matado provavelmente centenas de demônios, um único não registra mais em seu radar. Esta é uma virada bem dramática da 2 ª Temporada, onde Bobby na verdade impede Dean de bater em Meg possuído porque ela é humana.
Mas também há uma sensação de que tentar salvar o host não vale a pena. Mesmo Sam admite que seu poder, que não agride fisicamente o hospedeiro, apenas "pode" deixá-los vivos. Como vimos com Meg, só porque o demônio é exorcizado com sucesso não significa que o hospedeiro sobreviva; o demônio poderia destruir o hospedeiro propositalmente, ou eles poderiam ter sofrido um ferimento fatal já, ou eles poderiam ter envelhecido além de sua vida natural enquanto possuídos. Os comentários que eles (Dean fazem particularmente) sobre as pessoas possuídas nas temporadas posteriores parecem refletir esse tipo de experiência - que as pessoas que eles conseguiram "salvar" estão mortas de qualquer maneira, então estão adicionando muito risco sem realmente salvar ninguém.