Sim, as superfícies de controle de vôo na Corrente do Golfo III são movidas por cabos com assistência hidráulica.
De um guia de estudo para o tipo .
The flight controls on the G III are cable driven with hydraulic boost.. They are powered by both the "Combined" and "Flight" hydraulic systems. Each of the systems provides 1500 psi to the flight control servo actuators. When the landing gear or flaps are extended, the combined system pressure increases to 3,000 psi. If one system fails, the remaining system pressure increases to 3000 psi. Failure of one hydraulic system therefore, does not result in a loss of control effectiveness.
Quanto a saber se um mecânico pode interferir com os controles, é claro. Mas para qual finalidade? Não tenho certeza se entendi o que você quer dizer com "adulteração", mas suponho que você esteja falando de sabotagem. Se assim for, há várias maneiras de fazer isso, mas não vejo sentido em especular o que alguém pode fazer ou por quê.