Duas sugestões, uma prática, a outra provavelmente menos.

1) Segure a xícara diretamente, em vez da placa onde a xícara está. Eu não sei se isso é permitido pelo código de saúde ou pela política do restaurante, mas se for, você tem muito mais estabilidade de colocar o copo em sua mão do que equilibrá-lo em um prato pequeno. Se você já está fazendo isso: a prática te levará até lá.

2) Um bom cappuccino deve ser razoavelmente estável. Eu sei que há discordância sobre a maneira correta de colocar cappuccinos em camadas, mas os melhores integram espuma de textura muito fina no leite, em vez de apenas colocar camadas de leite - café - espuma umas sobre as outras. O leite espumado desta forma é mais estável que o leite normal; Eu carreguei copos cheios até a borda até as escadas sem derramar. Mas : esta é uma questão do lado do barista, e para ser honesto, eu não tocaria nela ... o barista vai fazer o cappuccino como ele / ela sente que é o melhor, e ser instruído a fazer algo diferente não vai passar bem.

Treine-se, de novo e de novo.

Você precisa treinar-se para derramar a quantidade apropriada de café e leite no copo para permitir que espuma suficiente para criar um bom "cap".

(YMMV) O café / leite deve ter cerca de 1/3 da capacidade do copo, e o restante deve ser enchido com espuma de leite.

Depois disso, treine-se para trazer a xícara para os clientes, tente com xícaras cheias de água (menos uma bagunça).

Eu acho que mover / andar lentamente tende a derramar mais do que se você se mover mais rápido; para mim eu tremo menos.

Boa sorte.

Os cappuccinos são complexos. Eles não são muito difíceis de fazer se você for um barista treinado - é só que há muita variação sobre como fazê-los.

As duas principais formas de fazer um cappuccino:

1. Camada de esmalte 1/3, 1/3 de espuma (úmida ou seca) e 1/3 de leite. A espuma é servida no espresso e o leite é derramado na espuma até ficar cheio. Isso deve criar uma bela capa de espuma ⁽¹⁾ na parte superior, um anel escuro de espresso ao redor da borda e uma pequena mancha de café expresso no meio. Observe (Note, no entanto, esta imagem não tem o ponto de café expresso no meio):
2. A melhor maneira ( na minha opinião )! Depois de um vapor de leite e é permitido assentar (10-30 segundos), ele separa em três camadas principais (especialmente visíveis em leite cozido no vapor / espumado ⁽²⁾ para cappuccinos. As camadas são:
   1. camada inferior. Este leite é aguado e tem um tom azulado. Este leite não é rico e não empresta um bom cappuccino.
   2. Camada intermediária. Este leite é muito cremoso e rico. No meu café, nos referimos a isso como o ouro.
   3. camada superior. Isso é espuma. Dependendo de como o barista esticou ⁽³⁾ o leite, esta espuma estará molhada ou seca.
      • ** Para ilustrar esse efeito de estratificação, preparei um diagrama: *

Com o método # 2, um permite que o leite vaporizado assente em suas camadas. ( Nota que ao fazer leite com este método, mais leite deve ser usado e uma espuma mais úmida é necessária) Então, um detém a espuma e leite com uma colher no bica e, muito lentamente, despeja pelo menos metade da camada inferior do leite aguado e azulado. O próximo passo é mexer o que resta no jarro e despejá-lo (continue girando até derramar para obter a melhor mistura) no café expresso. Você tem algo parecido com isso (ignore a arte):

Este método resulta em uma cor marrom mais uniforme, já que toda a espuma é misturada ao expresso.

Diferenças entre os dois:

• O método 2 geralmente não tem um limite sobre o aro.
• O método 2 não inclui o leite aquoso.
• O método 2 tem uma distribuição de café expresso mais uniforme.
• O método 1 é geralmente mais esteticamente agradável.
• O método 1 geralmente oferece mais de um sabor direto de leite antes de chegar à maior parte da mistura de café expresso.

Como resolver seu problema:

Então eu lhe dei muitas informações sobre cappuccinos - o que você provavelmente não precisava. A razão pela qual eu fiz isso é porque se os seus cappuccinos estão derramando tão facilmente, a culpa é do seu barista.

Seu barista provavelmente está fazendo cappuccinos usando o Método 1. Ele / Ela deve ajustar o tamanho da tampa sobre o aro dependendo do tamanho do cappuccino e da preferência de espuma .

Se um cappuccino é feito com espuma seca , você pode fazer um limite maior. É menos provável que seja derramado e a espuma começará a dissipar-se após cerca de um minuto, baixando a tampa (no momento em que você chegar ao cliente, ela ainda terá uma tampa esteticamente agradável na bebida). / p>

Se um cappuccino é feito com espuma molhada , a tampa não deve ser tão alta. É mais provável que seja derramado. Não precisa ser muito alto, pois não se dissipará muito entre o barista e o cliente.

Se o seu barista estiver fazendo cappuccinos usando o método 2 e derramando o suficiente para fazer um boné, seu barista deve parar com isso. Não é esteticamente agradável e vai vazar.

Até agora, uma ferramenta para evitar o derramamento, pegue uma colher e remova um pouco da espuma por cima. Esta é a única maneira de reduzir o nível para que não seja derramado.

Além disso, avalie sua técnica de transporte. Você pode perguntar a alguns outros servidores por truques que eles usam.

Notas de rodapé:

(1): A capa é usada para se referir à espuma que forma uma cúpula acima da borda da caneca.

(2): Geralmente, o leite fumegante / espuma / espumante se refere ao mesmo processo.

(3): O alongamento refere-se a quanto volume é adicionado ao leite durante o processo de vapor, permitindo que mais / menos ar seja incorporado ao leite.