As regras não especificam se a pedra e o aço levam 1 ou 2 mãos, então é a decisão do Mestre

Não há regras além daquelas descritas na entrada citada. Então, quando há algo pouco claro nas regras, cabe ao Mestre determinar como eles querem lidar com isso.

Na vida real, certamente é preciso duas mãos para usar o sílex e o aço tradicionais

Como o link que você fornece indica, usar sílex e aço é de fato um processo de duas mãos e muitas vezes envolvido. Embora seja um com o qual seus PCs provavelmente são muito bons em apresentações.

Se você quisesse usar a vida real como modelo para sua decisão, então a melhor opção seria dizer que de fato é preciso usar duas mãos para usar uma pedra e um aço.

Em relação a segurar armas, eles provavelmente não poderiam, a menos que estivessem usando a espada como um aço ou montassem algo especificamente.

Incêndios na iluminação raramente são interessantes na história, então não se preocupe com a mecânica se você não precisa!

Na maioria das vezes, supõe-se que os aventureiros são capazes, se não muito bons, em acender fogueiras. Então, em circunstâncias normais, não parece super interessante focar e rastrear as minúcias envolvidas em iniciar as fogueiras e coisas do tipo.

Como um Mestre, você pode tornar sua vida mais fácil e sua história mais interessante, ignorando algumas dessas coisas.

Se você preferir fazer isso na sua mesa, ou se os personagens estiverem em uma circunstância que o torne interessante, então use minha sugestão acima.