Eu não tenho certeza se entendi o texto da primeira parte da sua pergunta, mas Marty descobriu que Doc estava usando um colete à prova de balas no final da primeira parte, então ele saberia.
Quanto a Doc perguntar a Marty "que idiota te vestiu assim", esta era uma versão de Doc que viajara ao passado antes de Marty ler sobre sua morte.
Esta versão de Doc morreu, o que levou Marty a ler sobre sua morte, e contatou seu passado, que deixou de ser seu passado no momento em que Marty lhe mostrou a história de sua morte.
Então, a intervenção de Marty no passado, que envolveu ser enforcado por Buford, causou mais um desvio, criando mais uma linha do tempo com outra versão atualizada do Doc.
Com base no seu comentário, acho que agora entendo a primeira parte do seu comentário. Já faz um tempo desde que eu assisti aos filmes, mas lembro que Marty era o único personagem que tinha apenas uma versão, porque ele estava envolvido com cada mudança de tempo. A viagem de Doc aos anos 1800 não alterou a linha do tempo de Marty, apenas adicionou a morte de Doc aos livros de história e criou uma lápide para ele.
O que isto significa é que em cada ponto da história, tudo o que o espectador lembra de ter visto Marty, Marty se lembra da experiência. Marty descobriu sobre o colete à prova de bala de Doc no final da parte 1, então ele sabia sobre tudo nas partes 2 e 3.