O leite regular é uma emulsão - um líquido [gordura] suspenso em outro líquido [ água], nos seus termos mais simples.
O leite de coco é uma suspensão - um sólido suspenso em um líquido.
A mistura de uma emulsão em outra base líquida semelhante tende a permanecer emulsionada.
Misturando uma suspensão em outro líquido, existe uma possibilidade distinta de que os dois se separem novamente, devido ao choque térmico, & formar grumos.
Talvez, se você pré-aquecesse o leite de coco, isso poderia atenuar isso, embora seus testes pareçam dizer o contrário.
Eu hesitaria em dizer adicionar um espessante primeiro, como a centáurea, & preaquecer - isso ligaria, mas não tenho certeza se o resultado seria agradável.