Gordura + farinha formam um roux , a base para sopas e molhos cremosos / com amido.
Você não dá detalhes, mas as receitas Cajun geralmente deixam a mistura de farinha / gordura ficar um pouco escura, o que contribuirá com mais sabor enquanto reduz significativamente as propriedades de ligação , então eu suponho que este é o caso aqui também.
Regra geral: mais leve para engrossar, mais escura para o sabor.
No momento em que você adiciona o líquido em sua receita, forma-se um molho, que então cobrirá o arroz e deixará os legumes e as especiarias "grudarem" nele.