O que uma segunda arma pode lhe oferecer, usando apenas regras básicas, é um segundo parry.
Se você é altamente habilidoso com um tipo de arma, digamos Rapier, então você terá um alto Parry com essa arma. Parrying duas vezes com a mesma arma é -4 (-2 para armas de esgrima como o rapier) e, portanto, geralmente uma idéia terrível (bastante ruim), mas com uma segunda arma você pode parry uma segunda vez Sem penalidade*! Isso é útil contra vários inimigos, em particular.
O que a All-Out Defense permite que você faça, é aplicar duas defesas contra o mesmo ataque.
Em regras não básicas, há mais coisas, como um ataque de arma dupla ou um cruz-parrying.
Não beneficia realmente a sua ofensa, o que é realista, mas ajuda a sua defesa.
* com ambidestria. Caso contrário, -2 para parrying off-hand.
Editar: depois de ver sua edição, quero acrescentar que isso não lhe custará muito mais pontos. A ambidestria é útil para todos os tipos de coisas, e desta forma você provavelmente precisará manter uma habilidade a menos ...