Esta página Wiki sugerida por Richard lista vários exemplos de holografia em ficção científica.
O trabalho mais antigo a que se refere é O Castelo dos Cárpatos (1892), que apresenta um forma inicial de um holograma, mas parece que este era um holograma bidimensional, por isso não satisfaz a exigência da pergunta para um holograma 3D.
O próximo trabalho mais antigo mencionado é O Planeta Proibido (1956), com o holograma em que Máquina do Educador de Krell (kudos SylvainL).
De fato, a primeira referência a um holograma parece ser um holograma de uma pessoa, como mencionado no comentário de cde: Asimov's "Foundation" (a novela) que foi publicada pela primeira vez em 1942 .