Sim, você deve preparar toda a superfície.
A selagem / escorva ajuda a evitar a penetração de vapores e umidade do ar no drywall. Se você não selar toda a superfície, mesmo que esteja atrás de gabinetes, a penetração pode acontecer - lembre-se que isso não será significativo, mas pode acontecer.
Além disso, o tempo envolvido para pintar atrás desses gabinetes que ainda não estão lá é minúsculo.
Isso não está relacionado, mas eu não entendo a objeção do seu pintor. Pintar uma parede sem armários é mais fácil do que pintar uma parede com armários já montados. Com armários no lugar, você tem que bordar fitas, corre o risco de obter tinta em seus novos gabinetes, você tem muito mais dificuldade em acessar a parede exposta (armários ficam no caminho), e assim por diante.