Da página 11 do Livro dos Monstros:
A creature that can make multiple attacks on its turn has the Multiattack ability.
Então o Multiattack é uma ação que permite que um monstro faça vários ataques; esse é o objetivo disso.
Se você olhar para qualquer monstro que tenha o Multiattack, como o Aboleth (primeiro monstro no livro com o Multiattack), seus ataques serão listados individualmente e o Multiattack dirá algo como:
Multiattack. The aboleth makes three tentacle attacks.
Assim, mesmo sem a regra geral, o statblock do monstro geralmente afirma especificamente que o Multiattack é composto de vários ataques.
Sendo este o caso, o Ladino só pode Esquivar Sobrenatural contra um único ataque, mas por outro lado, a criatura tem que fazer um teste de Resistência da Sabedoria toda vez que quiser atacar alguém protegido pelo Santuário.