Eu uso muito minha panela de pressão e para uma receita eu estou praticamente banhando alguns lombinhos de porco em vinho branco. Eu sei que cozinhar a pressão reduz apenas o líquido em menos de cinco por cento, e eu sei que cozinhar só reduz o álcool por evaporação, não quebrando moléculas (ou pelo menos eu acho que sim). Então a pressão de cozinhar reduz apenas o teor de álcool em ~ 5% (já que o material que evapora provavelmente será principalmente álcool? Ou será que o teor de álcool no vapor é muito maior? Mesmo nesse caso, se eu deixar descansar antes de liberar a pressão, a maior parte do vapor voltará a ser líquida.
Basicamente, posso adicionar "ajuda você a ficar bêbado" na lista dos muitos recursos do meu InstantPot?
Como a panela de pressão não libera vapores, todo o álcool permanecerá no pote até que você abra a tampa. De fato, mesmo quando cozinhar em uma panela aberta, uma grande quantidade de álcool permanecerá em seu líquido ( Wikipedia: Cooking_with_alcohol ) . Embora seja verdade que o álcool tem um ponto de ebulição menor do que a água em suas formas puras, uma mistura de água e etanol ferverá em conjunto, com água e álcool vaporizando. Wikipedia: Lei de Raoult
Supondo que sua panela de pressão não libere uma tonelada de vapor, isso deve funcionar. Nesse caso, tudo o que você está perdendo é o vapor que está dentro do fogão quando você o abre.
É verdade que o vapor conterá uma maior concentração de álcool do que o líquido, e. 5% de álcool líquido pode produzir 25-35% de vapor de álcool. (Eu tive um pequeno problema em encontrar números exatos para a pressão elevada, mas eu não acho que a precisão é necessária aqui.) Mas o vapor em si só vai estar no estádio de um grama por litro. Então, dependendo da quantidade de espaço aberto na panela de pressão, você pode perder alguns gramas de uma mistura de vapor de água e álcool, na pior das hipóteses equivalente a perder alguns mL de 80-proof licor. Eu suponho que é pequeno em comparação com o valor que você está colocando.
Por outro lado, se vazar vapor significativo, a perda pode se aproximar do mesmo patamar que a perda usual de ebulição . Não tenho certeza de como estimar o vapor liberado de uma panela de pressão, mas isso significa que você poderia perder mais da metade dependendo do tempo de cozimento.
O ponto de ebulição do álcool é de 173 ° F - sua panela de pressão atingirá temperaturas de até 240-250 ° F.
Meu marido está no negócio de "sensor" e ele equipou minha cozinha com um detector de gás. Costumo apertar o risoto com 1/4 xícara de vinho e, quando libero a pressão, o alarme dispara, significando uma grande concentração de etanol no ar.
Na verdade, panelas de pressão são usadas para destilar álcool em temperaturas mais baixas que a pressão destilaria cozinhar.
Eu fiz algumas pesquisas de Artigos de Revistas Científicas e não encontrei nenhum estudo específico que medisse exatamente QUANTO o álcool é evaporado durante a pressão de cozimento - mas meu palpite instruído diz que é um pouco!
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