O que é "mão quente"?

11

Quão quente é a "mão quente"?

Deve ser sobre a temperatura em que você pode ficar deixando sua mão na água ... mas qualquer grau mais quente e isso não seria tolerável? Ou é assim muito quente?

Por exemplo, numa receita de pão que pede água quente para as mãos.

Eu não acho que estou pedindo por um C ou F específico, mais uma regra prática.

    
por Tea Drinker 21.02.2011 / 01:32

5 respostas

Eu não sei o termo também. Eu não acho que esteja estabelecido gíria, por isso é obrigado a variar entre as receitas, se você encontrá-lo em outro em tudo. Mas se você pegou de uma receita de pão, deve ser porque você precisa de condições ideais para a sua levedura. A temperatura ideal para o aumento de levedura é de 35 ° C, com a subida sendo muito lenta abaixo disso (mas ainda acontecerá, mesmo a 4 ° C na geladeira!) E não é possível a 40 ° C e acima, onde a ação de levedura fica muito baixa para fins práticos (e em algum momento, o fermento morre).

Esta é uma boa representação da quantidade de CO2 produzido pela levedura (que se correlaciona bem com o fermento) a diferentes temperaturas. A diferença entre a baixa temperatura efetiva (25 ° C), a temperatura ótima (35 ° C) e o limite superior da temperatura efetiva (40 ° C) não é grande, então eu não confio em meus sentidos imperfeitos e sempre use um termômetro ao fazer massa de levedura.

Mas você está escrevendo que você quer uma "regra geral", então você provavelmente não tem (ou não quer se incomodar com) um termômetro em sua cozinha. Neste caso, você ainda pode ter seu pão crescer bem. O polegar literal é uma má escolha, pois é bastante insensível, mas o truque que nossas avós usavam para medir a temperatura da comida infantil ainda é válido: use o cotovelo.

A pele do cotovelo é muito fina e muito bem notará a diferença entre um líquido a 35 ° C (que é mais ou menos a mesma temperatura que o cotovelo, lembre-se que 37 ° C são normais dentro do corpo, não em a pele do lado de fora) e um líquido a 40 ° C (que é muito quente). Se você usasse seus dedos ou as costas de sua mão, não seria capaz de dizer a diferença suficientemente bem, e arriscar-se-ia a ultrapassar e matar o fermento. Há possivelmente outras partes do corpo que podem sentir a diferença (eu acho que a língua, se você não escaldasse diariamente com bebidas quentes), mas de forma higiênica, o cotovelo é provavelmente melhor.

    
21.02.2011 / 16:05

Eu nunca vi esse termo antes, mas do contexto de uma receita de pão, deve significar "temperatura do corpo", ou seja, cerca de 100 F / 37 C. Água que você mal consegue segurar (em torno de 140 F) mataria o fermento instantaneamente.

    
21.02.2011 / 02:33

Eu suspeito que isso possa ser um Reino Unido, geralmente surge em receitas de pão e bolo e é bem conhecido nessas praias. Você está certo em adivinhar que isso tem a ver com o fermento à base de fermento - como tem sido cientificamente apontado acima, a levedura gosta de água morna, mas não de água quente.

A mão-quente é uma abreviação fácil para "quente o suficiente para que você possa colocar sua mão nela sem desconforto" e é um pouco menos medonha do que a "temperatura do sangue" também usada.

    
02.03.2011 / 15:17

"Mão quente" é a temperatura mais quente em que você pode mergulhar sua mão sem dor. Geralmente, isso é cerca de 110-115F ou 43-46C. Se você tiver calejado, mãos duras, meça isso correndo água sobre a pele mais fina nas costas da sua mão. A idéia é deixar a massa quente para que o fermento funcione mais rápido, mas não tão quente que aumente demais ou mate o fermento. Depois de combinar a água com a farinha à temperatura ambiente, o resultado é próximo da temperatura ótima de levedura.

De qualquer forma, a temperatura não precisa ser super-precisa quando você está julgando o aumento pela sensação e volume da massa. "Mão quente" é o que usamos para preparar massa no restaurante para o qual trabalho e dá bons resultados. Além disso, é super rápido, o que é importante.

    
22.06.2011 / 18:20

Meu conselho como chef é pegar um termômetro.

Se você estiver trabalhando em uma cozinha que esteja quente (> 30 ° c), então, a levedura de água e a mistura de "ativador" de açúcar a 35 ° c. Isso é sobre a temperatura que se sente quente em uma cozinha quente.

Numa cozinha fria (< 30 ° c), tenho a mistura "activater" entre 40 ° c -43 ° c. Isso permite que a massa mantenha uma temperatura próxima da ideal, uma vez que a energia é perdida para a tigela e a farinha do refrigerador, etc.

Suponho que não tenho acesso a um bom forno de provas. Nesse caso, os tempos de arranque são rapidamente ultrapassados pelo ambiente quente e húmido no forno de teste.

Se você fizer o curso acima, sua experiência individual pode variar devido a muitos outros fatores também. Então, finalmente, fazer um bom pão requer muita prática.

É por isso que os padeiros passam anos em um aprendizado.

    
05.05.2017 / 04:47