Eu não sei o termo também. Eu não acho que esteja estabelecido gíria, por isso é obrigado a variar entre as receitas, se você encontrá-lo em outro em tudo. Mas se você pegou de uma receita de pão, deve ser porque você precisa de condições ideais para a sua levedura. A temperatura ideal para o aumento de levedura é de 35 ° C, com a subida sendo muito lenta abaixo disso (mas ainda acontecerá, mesmo a 4 ° C na geladeira!) E não é possível a 40 ° C e acima, onde a ação de levedura fica muito baixa para fins práticos (e em algum momento, o fermento morre).
Esta é uma boa representação da quantidade de CO2 produzido pela levedura (que se correlaciona bem com o fermento) a diferentes temperaturas. A diferença entre a baixa temperatura efetiva (25 ° C), a temperatura ótima (35 ° C) e o limite superior da temperatura efetiva (40 ° C) não é grande, então eu não confio em meus sentidos imperfeitos e sempre use um termômetro ao fazer massa de levedura.
Mas você está escrevendo que você quer uma "regra geral", então você provavelmente não tem (ou não quer se incomodar com) um termômetro em sua cozinha. Neste caso, você ainda pode ter seu pão crescer bem. O polegar literal é uma má escolha, pois é bastante insensível, mas o truque que nossas avós usavam para medir a temperatura da comida infantil ainda é válido: use o cotovelo.
A pele do cotovelo é muito fina e muito bem notará a diferença entre um líquido a 35 ° C (que é mais ou menos a mesma temperatura que o cotovelo, lembre-se que 37 ° C são normais dentro do corpo, não em a pele do lado de fora) e um líquido a 40 ° C (que é muito quente). Se você usasse seus dedos ou as costas de sua mão, não seria capaz de dizer a diferença suficientemente bem, e arriscar-se-ia a ultrapassar e matar o fermento. Há possivelmente outras partes do corpo que podem sentir a diferença (eu acho que a língua, se você não escaldasse diariamente com bebidas quentes), mas de forma higiênica, o cotovelo é provavelmente melhor.