Como posso impedir que o peixe grude em uma panela de aço inoxidável?

Eu costumava ter esse problema de pegar peixe na minha wok Alumínio .

A solução (acidentalmente descoberta) era colocar o peixe na wok somente depois que o óleo estivesse quente o suficiente .

Que: Como você decide se o óleo está quente o suficiente?
Resp: Solte um Yellow Mustard Seed no óleo. Se ele rachar imediatamente , seu óleo estará quente o suficiente para que o peixe seja descartado. Se não, você pode querer esperar por mais alguns minutos e tentar o mesmo com outra semente de mostarda.

Sementes de Mostarda Amarela começam a rachar em muito óleo quente apenas em oposição a sementes de cominho que se tornam marrons em não tão - óleo também.

Em uma nota ligeiramente diferente, descobri que há algo a ser dito sobre o tipo de peixe e o tempo em que a pele ficou intacta. Peixes 'Fattier' como o Salmon ou o Herring sempre achei melhor em uma panela de inox, e certamente com a pele. A pele acrescenta gordura, além de servir como uma última linha de defesa - se o seu peixe grudar, a pele ficará arruinada, não o peixe.

Fritar peixe magro como bacalhau ou alabote em inox sempre achei difícil, não importa a temperatura da panela ou a quantidade de óleo usada. Eles também tendem a desbastar mais facilmente do que os peixes mais gordos, então se eles ficarem remotamente, você acabará com muitos pedaços pequenos.

Na técnica, eu concordo com todos os posts anteriores - panela quente primeiro, adicione óleo, depois frite normalmente por um minuto ou dois a mais do que você pensa, e vire. Eu leio a ciência frouxa por trás de deixar a proteína dizer a você o que ela fez em algum lugar - as fibras musculares se contraem quando aplicadas ao calor, e esse aperto puxa a proteína para longe da grade. Não que seja visível visivelmente, mas o suficiente para fazer um pedaço cozido de liberação de proteína mais fácil do que um totalmente cru.

Heat é seu amigo na resolução deste problema. Conforme descrito aqui : O óleo cria uma camada lisa na superfície da panela quando está suficientemente aquecida.

Eu gosto de usar uma mistura de um óleo de alto ponto de fumaça (ou seja, amendoim, canola, mas veg vai funcionar) e manteiga, pois o teor de água na manteiga irá promover o efeito de vapor que é descrito no link. Além disso, algo a considerar no que diz respeito ao efeito do vapor é que você pode selar a uma temperatura mais alta e terminar em uma temperatura mais baixa no forno, o que normalmente permite que a proteína seja liberada da superfície e facilite a remoção em uma única peça. no final da cozedura.

De um modo geral, a resposta é calor. Tenha uma boa panela quente e coloque óleo no peixe, não na panela. Mas a questão é que há uma razão pela qual eles chamam de panelas antiaderentes.

Você está aquecendo sua panela o suficiente antes de adicionar seu peixe? Em outras palavras, não é o quão quente você acaba conseguindo ... mas o quão quente você consegue antes de adicionar seu peixe (e depois, é claro, mantê-lo quente).

Então, primeiro ... muito óleo, o suficiente para cobrir todo o fundo da panela, e não "apenas". Em seguida, aqueça a panela até que o óleo esteja fazendo pequenas ondas de miragem. Adicione peixe.

Então, você quer deixar passar vários minutos sem tocá-lo. Nesse ponto, você pode usar uma espátula de metal muito fina para deslizar sob as bordas e soltá-lo.

Sim, antiaderente é mais fácil. Mas, este método vai ficar com um bom castanho dourado na parte externa do peixe.

O remédio que funcionou no meu caso para o problema do peixe grudar na frigideira é .... Quando o óleo estiver quente o suficiente, coloque as folhas de curry como caule e então ponha os peixes acima disso ... como uma cama para os peixes ficarem confortavelmente ... não remova as folhas da haste ... coloque 3 ou 4 caules com folhas de acordo com a quantidade de óleo e o número de peixes.

Eu geralmente confio no conselho de Alton Brown, então eu recomendo sua receita de fritura de peixe (texto ) , e você também pode assistir em um vídeo .

Ele diz que as chaves para evitar que se colem são:

• aqueça uma panela pesada em fogo alto (use um óleo com um ponto de fumaça muito alto - ele usou canola, mas adicionou um pouco de manteiga)
• draga levemente com um pouco de farinha (sacuda o excesso)
• agitar muito a frigideira pelos primeiros 10 segundos depois de adicionar o peixe, com a pele para baixo!

Eu acho que a farinha é realmente para uma crosta, e a manteiga que ele diz é para cor. As coisas mais importantes realmente parecem ser o alto calor (que já foi abordado nas outras respostas) e o agitar (fresco de Alton Brown).

Eu não tentei este método para peixe porque eu não como peixe. Eu cozinho e como outras coisas que ficam nas panelas (purê de batatas marrons), e eu acho que eles grudam menos no alto calor e muito movimento enquanto ainda estão grudentos e engomados, e tendo visto o inestimável Sr. Brown frite seu peixe, esse método parece bom para mim. : -)

A primeira coisa que sempre faço é temperar minha panela de aço inoxidável. Eu aqueço a panela bem quente e, em seguida, acrescento um alto ponto de fumaça na panela até que ela fume. Eu então dreno o óleo, limpo a panela com algumas toalhas de papel e deixe esfriar. Você pode repetir o processo várias vezes, mas certifique-se de que o acabamento na assadeira permaneça liso e brilhante e não seja pegajoso e pegajoso. Para limpar a panela, use água e sabão e uma esponja macia. Se você usar um limpador abrasivo ou um bloco brilo, terá que iniciar o processo novamente. Depois que eu limpo minha panela, eu gosto de re-temperar a panela e armazenar até a próxima vez que for necessário. Você só precisa temperar a panela somente uma vez após cada uso, mas poderá repetir o processo o quanto quiser. Quanto mais você repetir o processo, mais escura a bandeja se tornará.

A próxima coisa que faço é aplicar óleo ao peixe e temperar o peixe com sal e pimenta. Eu aqueço a frigideira da SS muito quente, então eu aplico óleo na frigideira quente. Uma vez que o óleo começa a fumar, coloco o peixe na frigideira. Virar depois de um minuto ou dois, dependendo de como você gostou do seu peixe cozido. Você pode facilmente verificar o lado de baixo do peixe, uma vez que não ficará preso à sua frigideira.

Bon Appetit

O método chinês é sempre ter uma quantidade suficiente de óleo na panela e deve estar quase no ponto de piscar ... Geralmente isso é testado, vendo se um pauzinho de bambu seco vai começar a chiar no óleo devido para a umidade retida no bambu.

O óleo quente imediatamente fecha o lado de cozimento do peixe, e no momento em que ele está pronto para você virar os óleos que estão prestes a se apressar no vazio criado quando você levanta o peixe vai cozinhar e selar o lado cru de maneira semelhante.

Como regra geral, a camada de óleo precisa ser suficientemente profunda e quente para que um peixe seja frito sem grudar. É um procedimento delicado, o óleo precisa ser quente o suficiente para privar a superfície de contato dos peixes de quase toda a umidade antes que o peixe possa entrar em contato com o aço, então você precisa levar o peixe ao redor do óleo manualmente por alguns momentos, e mesmo assim os resultados são, na melhor das hipóteses, instáveis. Bottom line: Inoxidável é uma má escolha para peixe, período, a menos que você faça um poach de petróleo extremamente tempestuoso.

Tente misturar novo óleo de cozinha e óleo de cozinha antigo.

Por exemplo: coloque 8 colheres de sopa de óleo de cozinha novo. Em seguida, coloque 2 colheres de sopa de óleo de cozinha. Em seguida, frite seu peixe, certificando-se de que sua panela estava quente o suficiente.

Uma solução é a preparação adequada.

Primeiro descongele o peixe se estiver congelado.

Em seguida, você precisa secar o peixe. Eu faço isso com papel toalha. Não precisa estar 100% seco, mas tente tirar o máximo de água possível.

Agora você pode temperar o peixe com sal, pimenta, etc. Depois que o peixe estiver temperado eu coloco o peixe em um prato de farinha, esfrego-o, viro, esfrego o outro lado.

Por fim, coloque cerca de 3mm de óleo na panela, comece em uma temperatura baixa a média e jogue o peixe.