Como você já deve saber, a carne fica macia ao cozinhar, porque o colágeno (que é mastigável) se transforma em gelatina (que não é mastigável), e quanto mais cozinha, mais colágeno é quebrado.
Dito isto, se a bolsa no forno convencional estava mais perto das 4h e a bolsa no forno a vapor estava mais perto das 6h, é óbvio que a carne do forno a vapor era mais macia (50% mais o tempo faz muita diferença!).
Se os sacos estivessem no forno quase ao mesmo tempo, o saco do forno a vapor provavelmente já cozinhava durante mais tempo, pois o vapor transfere o calor mais eficientemente do que o ar seco - quando a carne no forno convencional atingiu 180F, a carne o forno a vapor já estava ali a essa temperatura há algum tempo e, assim, mais colágeno teve tempo de se decompor. O vapor também deve fornecer um calor mais uniforme, com menos flutuações (com maior capacidade térmica).
Por último, pode ter sido apenas que as carnes foram um pouco diferentes - quanto mais difícil de um animal mais velho, uma raça diferente, ou uma de mil outras razões.