forno a vapor vs forno convencional

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Eu estou em um debate sobre se o ombro de porco cortado em cubos, marinado cozido em um saco de vácuo em um forno convencional regular dá o mesmo resultado que a mesma carne de porco cozida em um forno a vapor. A carne de porco ensacada tinha uma sonda onde, ao atingir 180 ° F, a carne de porco era removida e arrefecida. Isso levou cerca de 4-6 horas. A carne de porco ensacada no forno a vapor foi cozida durante 4-6 horas. onde também estava gelado. A carne de porco no forno a vapor era muito mais tenra e em peças individuais. A carne de porco no forno convencional estava grudada e chewy. O vapor ajuda a manter a carne de porco mais macia, mesmo que esteja em um saco de vácuo?

    
por Pat 16.07.2014 / 06:24

1 resposta

Como você já deve saber, a carne fica macia ao cozinhar, porque o colágeno (que é mastigável) se transforma em gelatina (que não é mastigável), e quanto mais cozinha, mais colágeno é quebrado.

Dito isto, se a bolsa no forno convencional estava mais perto das 4h e a bolsa no forno a vapor estava mais perto das 6h, é óbvio que a carne do forno a vapor era mais macia (50% mais o tempo faz muita diferença!).

Se os sacos estivessem no forno quase ao mesmo tempo, o saco do forno a vapor provavelmente já cozinhava durante mais tempo, pois o vapor transfere o calor mais eficientemente do que o ar seco - quando a carne no forno convencional atingiu 180F, a carne o forno a vapor já estava ali a essa temperatura há algum tempo e, assim, mais colágeno teve tempo de se decompor. O vapor também deve fornecer um calor mais uniforme, com menos flutuações (com maior capacidade térmica).

Por último, pode ter sido apenas que as carnes foram um pouco diferentes - quanto mais difícil de um animal mais velho, uma raça diferente, ou uma de mil outras razões.

    
16.07.2014 / 08:32