Uma diferença possível é que quando você coloca café (ou qualquer outro líquido quente) em uma caneca de cerâmica, o líquido esfria um pouco (o calor é "perdido" para aquecer a xícara de cerâmica). A caneca de aço inoxidável de parede dupla é projetada para perder o mínimo de calor possível, e a parede interna tem muito menos massa térmica que a cerâmica. Então, quando você derramar o creme na xícara de aço inoxidável, o café é mais quente.
A maneira mais simples de testar se esse é o caso, seria medir com um termômetro preciso. E a solução, então, seria permitir que o café esfriasse um pouco antes de adicionar o creme.
Alternativamente, temperar no creme. Para fazer isso, coloque o creme na xícara primeiro, em seguida, adicione um pouco de café, mexa, adicione um pouco mais de café, mexa e adicione o resto. A ideia é aquecer lentamente o creme até a temperatura do café. Isso deve impedir a coagem, mesmo que seu café esteja quase fervendo.
poderia ser algum resíduo no copo, mas duvido, porque o aço inoxidável é bastante fácil de limpar. Além disso, seria difícil imaginar resíduos suficientes para coalhar o creme sem também ser muito evidente no sabor do café. O próprio aço inoxidável é bastante não reativo, então provavelmente não é uma reação com o café ou o creme.