Sim, você deve aplicar todos os danos - mas você ainda pode deixar seu alvo vivo. Exceto no caso de morte instantânea: "quando dano reduz [um] a 0 pontos de vida e há dano restante, [um morre] se o dano restante for igual ou maior que o ponto de vida de [um] ponto máximo". (PHB p.197)
Monsters and Death
Most DMs have a monster die the instant it drops to 0 hit points, rather than having it fall unconscious and make death saving throws....
Knocking a Creature Out
...When an attacker reduces a creature to 0 hit points with a melee attack, the attacker can knock the creature out. (PHB5 p.198)
Claramente qualquer ataque corpo-a-corpo 1 pode ser opcionalmente declarado incapacitante em vez de letal. No entanto, a conclusão a tirar da seção anterior é que ataques de longo alcance não imediatamente matar um monstro: você tem tempo para estabilizar o goblin como você faria um aliado. É que raramente alguém o acompanha e, para facilitar o jogo, deixamos uma grande faixa de oponentes mortos no nosso caminho. (Mas você pode não querer sair dessa esteira: eu sugiro isso como uma forma de impedir que seus PCs se tornem um bando de cretinos assassinos .
1 - note que isso inclui ataques de magias mágicas ; esclarecimentos em Novembro de 2015 Sage Advice