Com que antecedência posso preparar vegetais sem que isso prejudique seu sabor / textura, etc.?

A resposta fácil é que quase todas as coisas começarão a deteriorar-se logo que cortadas, mas a chave é notável. John aponta que isso varia de acordo com o item. A maioria das frutas e itens mais macios será menos tolerante. Batatas, um item relativamente difícil, tende a oxidar mal, mas a água molhada tende a consertar isso com elas também. Itens como você menciona, cenouras, aipo, alface, repolho, qualquer item que é em conserva, esses tipos de itens tendem a ser mais indulgente. Uma hora, talvez duas, você provavelmente não notará perda de qualidade. Envoltório de plástico para evitar a secagem ajudará e talvez estenda esse tempo. Embrulhar e, em seguida, gelo ou refrigerar, ainda melhor para itens secos, mas para itens molhados como pepinos o choro pode ser prejudicial. Com coisas como cebola, alho e ervas, bem eu classificaria estes como aromáticos e parte do seu sabor está sendo perdida sempre que você sentir o cheiro deles, então eu tenderia a guardá-los para a preparação mais próxima do uso, se possível. Se você precisar prepará-los com antecedência, eu piquei alho por uma hora à frente, por exemplo, então joguei com azeite que eu ia usar no prato. Por favor, faça este curto prazo apenas, porém, como alho cru armazenado é o azeite é classificado pelo USDA como um risco de salmonela. Hora deve estar bem, dias nem tanto.

    

Algumas frutas e vegetais oxidam e descoloram quando cortadas - batatas e maçãs, principalmente. Se preparado com antecedência, estes devem ser armazenados em água fria com um pouco de ácido (suco de limão ou vinagre).

Vegetais da família das cucurbitáceas (pepino, abóbora) irão exsudar o líquido das superfícies cortadas que irão crescer e eventualmente endurecer.

Quanto às suas outras questões de textura, receio que isso depende do que você vai fazer com elas - servir cru, refogue, ferva, assar, fritar?