Meu palpite (e é o que é) seria que as passagens de transbordamento são consideradas insalubres. Em uma área destinada à preparação de alimentos, o cultivo de mofo e bactérias seria uma preocupação mais séria, onde não é tanto uma preocupação em lavatórios e banheiras para lavar as mãos.
Este artigo parece apoiar meu palpite. Também sugere economia simples, já que os códigos dos EUA não exigem transbordamento de cozinha.