Eu não sou versado com o cânone de Guerra nas Estrelas fora dos filmes, então vou responder usando isso como base.
Primeiramente, os Sith tinham o poder de se esconder dos Jedi. Ninguém sabia sobre Darth Sidious e ele estava constantemente andando com Jedi.
Além disso, os Sith sabiam que eles eram mais vulneráveis do que os Jedi (como você disse, só existiam 2). Isso os coloca em uma posição mais precária estrategicamente.
É por isso que eles só se revelaram quando estavam quase garantidos para serem vitoriosos.
No Episódio 1, Darth Maul só ataca, no máximo, 2 Jedi de cada vez (Qui-Gon e Obi-Wan), e ele quase derrotou ambos por conta própria.
No Episódio 2, Conde Dookan só se revela a Obi-Wan quando ele aprisionou, e só se mostra em público quando está cercado por um exército de droides e Geonosians. Claro que ele quase foi morto por Obi-Wan, Anakin e Yoda, mas assim que os Jedi apareceram em Geonosis com o Clone Army, ele tentou fugir.No episódio 3, Dookan está novamente cercado por um exército. Mas ele é morto por Anakin. A única vez que Darth Sidious está em perigo é quando Mace Windu aparece com 3 outros Jedi inesperadamente. Se seu plano tivesse funcionado, então Yoda e Obi-Wan nunca teriam sobrevivido, então ele só se revelou voluntariamente quando tinha a vantagem.
Episódios 4-6, Vader e Sidious são praticamente as únicas pessoas que restaram na galáxia que podem usar o The Force, então não resta ninguém que seja uma ameaça para eles, particularmente porque eles estão constantemente cercados por seus próprios inimigos. exército pessoal de tropas de assalto.
Note que quando Dooku e Maul morreram, foi porque Darth Sidious tinha planejado isso. O que me leva à resposta geral à sua pergunta.Porque Darth Sidious é inteligente demais.
Ele interpreta o senado, os Jedi, os vice-reis e até seus próprios aprendizes como marionetes em todos os 6 filmes, a fim de se tornar imperador da galáxia, tudo isso enquanto se esconde à vista de todos.A única razão pela qual ele é morto no episódio 6 é porque seu próprio aprendiz o trai. Observe que antes desse ponto, ele não estava quase em perigo. Se ele não estivesse tão empenhado em conseguir um aprendiz mais poderoso e acabasse de matar Luke, então o Império quase certamente teria vencido.