O Produto Industrial
A título de exemplo, esta é a lista de ingredientes do Jello Vanilla Instant Pudding e Pie Filling mix (uma marca muito comum nos EUA):
Sugar
Modified Cornstarch
contains less than 2% of Natural and Artificial Flavor
Salt
Disodium Phosphate
Tetrasodium Pyrophosphate (for Thickening)
Mono- and Diglycerides (prevent Foaming)
Artificial Color
Yellow 5
Yellow 6
BHA (Preservative)
Os ingredientes que não são bem conhecidos, ou que são relevantes para a textura são:
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Amido de milho modificado . O rótulo não diz especificamente como o amido de milho foi tratado ou modificado, mas é provável que ele seja pré-gelatinizado, que é o que permite que ele seja "instantâneo", engrossando com a adição de líquido frio.
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Fosfato dissódico . Anti-aglomerante. Isso permite que o mix flua livremente após o armazenamento.
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Mono- e Diglicéridos . Emulsionantes.
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Sodium pyrophosphate is used as a buffering agent, an emulsifier, a dispersing agent, and a thickening agent
Observe que isso se emulsifica, o que ajuda a criar suavidade e uniformidade e espessura.
O que você não vê na mistura é qualquer produto lácteo ou ovo verdadeiro. O pudim é inteiramente uma criação desses agentes espessantes e o sabor apenas dos sabores naturais ou artificiais (que podem ou não incluir o extrato de baunilha, mas mais provavelmente são a vanilina e outros sabores).
Produção Doméstica
Pudins (pelo menos no uso americano da palavra) são uma variante dos cremes, onde o poder de espessamento dos ovos em um creme básico é suplementado com um amido.
Não é realmente possível alcançar uma consistência idêntica àquela fornecida pelos ingredientes industriais, portanto, se você estiver usando isso como seu padrão, você falhará.
Ainda assim, um produto extremamente suave com uma delicada sensação na boca (que na minha opinião é realmente superior) é possível criando um pudim baseado em:
- Laticínios ricos, cerca de 10-18% ou mais de gordura láctea (metade e meia, ou mais rica)
- Gemas (mas não as claras), para espessamento. A lecitina natural nas gemas contribui para a suavidade e as proteínas contribuem para a espessura. Omitir as claras remove a sensação bucal um pouco emborrachada que os albúmenes no branco contribuem para os pratos espessos.
- Amido de milho para espessamento suplementar e para ajudar a amarrar o pudim.
A proporção é muito, muito aproximadamente: 1 litro (1 litro) de leite para 6 ovos gemas para 4 colheres de sopa de amido de milho.
Estes pudins podem ser criados no fogão ou assados no forno, e podem ser aromatizados de várias maneiras. Em ambos os casos, você deve usar uma boa técnica para evitar que os ovos sejam coagulados.
- Bata as gemas para iluminar a cor dourada.
- Misture o amido de milho, o açúcar (e outros ingredientes secos) com uma pequena quantidade de laticínios, apenas o suficiente para criar uma pasta lisa. Em seguida, adicione o restante das laticínios e as gemas e misture.
- Traga uma bolha lenta (cerca de 180 F, 82 C) em cima do fogão.
- Coe e relaxe.