Eu estou experimentando com sous vide nos dias de hoje. Eu cozinhei com sucesso salmão sous vide (60C para pasteurização de acordo com Baldwin).
Uma coisa com sous vide que as pessoas se gabam é a possibilidade de deixar comida no banho por mais tempo do que o necessário ("Eu deixo cair o bife na banheira e vou para o trabalho, quando eu volto do trabalho". tipo situações).
Agora eu me pergunto, como os peixes respondem bem ao longo tempo cozinhando? Se eu deixar cair um pedaço de salmão no banho e ele ficar lá por, digamos, 10 horas. O gosto e a textura mudarão?
E outros tipos de peixe, por ex. bacalhau?
Sim! Cozinhar baixa temperatura absolutamente degrada a textura do peixe. Eu não posso imaginar que você iria querer um pedaço de salmão cozido por 10 horas. Seria mush ... cozido, seguro ... mas mush. A maioria dos peixes ... provavelmente 20 minutos ou mais. Qualquer peixe deve ser cozido até terminar. Não mais. Caso contrário, a textura é comprometida e desativada.