Como a boa massa de massa se sente ao toque?

A massa da massa deve ter uma textura suave e ser apenas um pouco pegajosa. Ao misturá-lo e dobrá-lo sobre si mesmo, ele não deve se colá-lo facilmente, mas sim exigir um pouco mais de amassamento para fazê-lo. Ele deve se sentir um pouco brega (menos do que uma nota de post-it), mas não agressivamente ficar com as mãos ou o contador. Se você ficar muito seco e se recusar a grudar em si, adicione algumas gotas de água.

Meu método de massas é baseado no método do poço, mas em uma tigela para evitar fazer uma bagunça, e adicionar farinha como eu vou para evitar o desperdício de qualquer. Comece quebrando quantos ovos quiser na tigela, cerca de um por pessoa que você servirá. Mexa com um garfo. Aos poucos, acrescente a farinha em quantidades iguais à quantidade de ovo e misture bem com o garfo - adicionar demasiada farinha de uma só vez, especialmente cedo, pode resultar em "areia de macarrão", que é uma condição difícil de recuperar. A massa vai da consistência de farinha de aveia a pasta, massa de biscoito.

Em algum ponto, a massa ficará muito sólida e o garfo deixará de ser uma ferramenta eficaz - você estará apenas empurrando uma massa sólida ao redor da tigela. Neste ponto, provavelmente ainda está molhado demais, então despeje outra boa quantidade de farinha por cima e entre com suas mãos. Uma vez que fica um pouco menos pegajoso você pode despejá-lo em seu contador. Continue a amassar e trabalhe com farinha até atingir a consistência descrita acima. Enrole em filme plástico e deixe descansar por 30 a 60 minutos.

Você saberá que você fez isso da maneira certa, se mal precisar de farinha, se houver, ao rolar. Se você tiver que aplicar farinha em cada rolo, você o deixa molhado demais. Ainda é perfeitamente comestível, é apenas um incômodo enorme e pode ficar um pouco pegajoso. Outra coisa a procurar é que, à medida que você a enrola, as bordas irão rachar levemente. Se você o secou demais e quer quebrar tudo, ou está se esforçando para passar pela máquina, você pode soltá-lo com um pouco de água - limpar um lado com o dedo molhado deve ser suficiente.

Se você colocar a massa na consistência adequada, não precisará fazer nada extravagante ao secá-la. Eu só coloco em folhas de biscoito. Tudo bem se ele se mantiver um pouco, ele vai desmoronar novamente na água.

O macarrão fresco deve ser cozido em uma fração do macarrão seco. Quando faço espaguete fresco na água fervente por cerca de 2 minutos.

Para evitar que o macarrão fique grudento ao enrolá-lo, mantenha-o enfarinhado como faria ao fazer a massa. A massa é uma espécie de massa, eu acho.

Você também pode experimentar sua receita de massa. Nem todo ovo é o mesmo, e um ovo maior pode implorar um pouco mais de farinha ou semolina.

Além disso, conforme você trabalha na massa e continua a fazer farinha, ela fica mais dura.

A massa fresca será sempre mais suave do que a massa seca adquirida comercialmente, mesmo que você a cozinhe por apenas um minuto ou dois. A massa caseira é tipicamente ainda mais macia do que a massa "fresca" que você pode encontrar na seção refrigerada de algumas mercearias. Você vai chegar mais perto da textura macia de um wonton em sopa ou um bolinho chinês cozido no vapor do que a textura mais firme da massa seca comercial.

À medida que o macarrão sai dos cortadores, você precisa polvilhá-los com muita farinha se for secá-los em ninhos, ou você precisa pendurá-los para secar (o método preferido pela nossa família). Se você não tiver um rack de macarrão, você pode improvisar algo usando produtos enlatados para colheres de madeira cantilever ao longo do final de uma prateleira e pendurando o macarrão sobre eles. (se você não confiar no cantilever, você pode ser capaz de apoiar as colheres entre duas caixas altas ou similares, mas o fluxo de ar não será tão grande quanto é bloqueado em ambos os lados).

Se você não tiver muitas colheres de pau, você também pode fazer o cantilever com facas (sem cerâmica) - deixe a alça da faca para fora da prateleira e coloque uma lata pesada na lâmina. para segurá-lo. Em seguida, pendure a massa nas alças.

Você também precisa fazer farinha nos dois lados da massa toda vez que ela passa pelos rolos, assim como você faria se estivesse rolando para fora com a mão e tentando evitar que ela grude.

Se você não tem certeza se está usando a quantidade correta de farinha, eu recomendo usar o 'método do poço', onde você faz um monte de farinha, abre um buraco no meio, despeja seu líquido o buraco, e mexa lentamente, puxando mais farinha até que não puxe mais, em seguida, comece a amassar - amasse um pouco como se fosse pão, em seguida, coloque os rolos o mais largos possível e coloque-os para fora. Dobre-o e envie-o novamente (de preferência de lado para a forma como foi na última vez). Cada vez que passa, precisa de um pouquinho de farinha. Depois de algumas passagens, será menos irregular. Uma vez que isso acontecer, reduza lentamente a espessura até que você a queira, e então passe-a pelos cortadores (a menos que você a queira como folhas de lasanha, ravioli, etc.).

Em seguida, pendure para secar, ou forme ninhos em uma grade ou panela e deixe secar.

massa de massa fresca deve sentir-se ligeiramente pegajosa e ser lisa e elástica. Certifique-se de descansar sua massa pelo menos 30 minutos antes de rolar. Use uma camada de farinha enquanto você rola a massa. Se for necessário mais do que uma varredura para evitar que ela grude na superfície de trabalho, ela estará muito úmida. Para facilitar o corte ou a forma, deixe as folhas enroladas secarem no balcão por 15 minutos ... vire e seque por mais 15 minutos, depois corte. Polvilhe com farinha quando cortar para evitar que as bordas cortadas grudem. Você pode pendurar e secar ao ar, mas eu prefiro bobinar levemente (se eu estiver fazendo macarrão longo) ou esquematizar (se formas curtas) massas frescas em uma assadeira que também esteja levemente polvilhada com farinha. Eu coloco no freezer, então, quando congelado, transfiro para sacos de zip lock. A massa vai diretamente para a água fervente no estado congelado. Cozinhe em 3-4 minutos e depois jogue na panela com condimento.