Atualmente, tudo que posso fornecer é uma opinião baseada em uma discussão que eu segui há algum tempo. E isso só demorou muito para um comentário ...
Se você entende alemão, aqui está a extensa discussão sobre o fórum do alemão Editor de CoC eu mencionei acima. Não me lembro de todos os aspectos que foram discutidos lá e atualmente não tenho tempo para passar por esse material novamente para fazer um writeup aqui.
Se você está apenas começando com o CoC, talvez queira começar com as regras do 6.0 por enquanto. Pelo que me lembro, são mais simples e os participantes das convenções os conhecem, se houver.
Com relação à compatibilidade com as aventuras antigas:
Até 6.0, você tinha apenas algumas habilidades renomeadas e pequenos detalhes como pontos de dano de uma arma mudaram.
Em 7.0 você tem vários conceitos novos - depois que os testadores criticaram vários deles para quebrar com a compatibilidade retroativa, considerou-se que eles eram opcionais, mas não tenho certeza sobre qual foi a decisão final.
Além disso, o 7.0 queria dar mais poder aos jogadores para influenciar a história, o que pode ser problemático se a aventura não for suficientemente flexível.
Assim, ao trabalhar com publicações existentes, você terá que prestar mais atenção aos detalhes usando o 7.0.
Com 6.0 você também tem uma chance melhor de obter ajuda na Web ou de jogadores experientes.
Yog-Sothoth.com é uma fonte muito rica (mas sobre as diferenças entre 6.0 e 7.0, tudo que eu lembro é um guerra de fogo).
Além disso, acho que compilar uma lista de diferenças - sem parafrasear os dois sistemas quase inteiramente - só é possível supondo que o leitor conheça a 6ª edição.
E pode ser menos confuso para você encontrar uma aventura que você gostaria de jogar (uma regra de ouro é começar com um teste curto e não muito intenso) - a maioria é escrita de uma forma que permite você se familiarizar com eles sem pensar sobre as regras. Quando você tem uma boa noção da aventura e pensa em como você a apresentaria em termos de atmosfera e descrições de lugares e pessoas, você pode pegar as regras de início rápido de ambas as edições e, ao lê-las, pensar em como isso se aplicaria para sua aventura. Assim, você pode ser mais capaz de descobrir qual edição parece se encaixar mais naturalmente ao seu estilo (ou o que você tem em mente para essa aventura).
Outra possibilidade é incluir seus jogadores em uma decisão, testando ambos os conjuntos de regras. Isso só é viável se você pretende jogar regularmente.