Eu vi os cadernos de receitas de panelas de pressão Lagostina dos anos 1930 que contêm receitas de massa de panelas de pressão. Então tem sido feito por um tempo.
Eu faço massa de panela em molho pelo menos duas vezes por semana - nós cozinhamos todo o nosso macarrão curto dessa maneira, então eu desenvolvi uma técnica para resolver alguns desses problemas.
1) os pedaços de macarrão estão grudados juntos e no fundo da panela porque não há água suficiente (ou líquido de cozimento como o estoque). A massa absorve todo o líquido de cozimento antes de terminar o tempo de cozimento.
2) já que você está usando menos água na massa cozida sob pressão, o amido não vai vazar para a panela grande de água fervente e então é jogado pelo ralo através do filtro. Portanto, este amido extra permanece e cria uma textura mais "al dente" em borracha.
Minha técnica usa baixa pressão, água para cobrir o macarrão e metade do tempo de cozimento recomendado na embalagem. Se a sua panela de pressão tiver apenas uma pressão (e é do tipo antiga como a que aparece com Davide Scabin), então você só precisa prestar atenção ao tempo de cozimento - essas panelas de pressão já operam em "baixa pressão".
Aqui estão todas as detalhes da minha técnica de massas de panelas de pressão.
Toda a minha panela de pressão on-line receitas de massas .