De acordo com Wookiepedia (respaldado também pela minha lembrança de ler quase tudo o que a UE teve no período entre 0ABY e Vong):
One Death Star was completely built by the Empire, with a second and third one never reaching full completion, as well as a prototype being in existence. In addition, a scaled-down version, the Tarkin, and a Hutt knockoff, the Darksaber, would be created by the Empire and Durga the Hutt, respectively.
Existe também uma teoria dos fãs muito popular que até mesmo o DS2 não era para ser "para o realz" - e apenas um conviniente, quase super caro, "é uma armadilha" para a Rebelião desde o início.
Quanto a "quantos foram planejados", não existe informação canônica. Mas desde Tarkin - como um Grand Moff - basicamente "apropriado", podemos fazer um palpite informado de que - dado resouring ilimitado - seria criado um para cada um dos oversectors controlados por um Grand Moff.
Ainda não encontrei referência canônica para isso, mas Wookiepedia menciona que havia 20 deles inicialmente. .
Under the Sector Governance Decree, twenty of these new Moffs were also given responsibility for supporting the Republic's twenty Sector Armies, and their military territories, generally matching the sphere of influence of their respective Sector Armies, were dubbed oversectors.
... mas depois as atribuições do oversector e do Grand Moff mudaram e não há informação firme sobre qual era o # final.
Curiosamente, o principal impulso de sua pergunta (quantos foram imaginados) era discutível para o Imperador , que não via a Estrela da Morte como um veículo militar como um símbolo - e assim, mesmo um teria sido suficiente para seus propósitos.
Isto é elaborado no romance New Disney Canon de James Luceno, "Tarkin":
... As powerful as the battle station might become, its real purpose was to serve as a tangible symbol and constant reminder of the power of the dark side, and to free Sidious from having to portray that part.