Anecdotally, a diferença está no spread.
Quando testado, isso é confirmado, juntamente com ele afeta o escurecimento e a textura.
Quando você começa com massa fria, as bordas externas do biscoito começam a se firmar antes que o meio tenha se aquecido muito. Isso significa que ele vai começar a formar crostas (e dourar) antes que a gordura no meio comece a se espalhar. Os biscoitos são mais altos e têm uma pegada menor e (se não overbaked) serão bem mastigáveis no centro.
Há um guia muito bom sobre isso no blog do King Arthur Flour .
The cookies pictured above are the same size, weight-wise. But look at the difference in spread – the cookie dough that was refrigerated spread less.
The cookie dough without refrigeration also browned less.
Como você pode ver, há uma grande diferença mesmo em apenas trinta minutos na geladeira e, novamente, uma boa melhora após sessenta minutos.
O autor comparou os cookies com a idade de dez dias, mas notou retornos decrescentes quanto mais tempo esperavam.
O que está acontecendo? Bem, o blog afirma:
1. Chilling cookie dough controls spread.
Chilling cookie dough before baking solidifies the fat in the cookies. As the cookies bake, the fat in the chilled cookie dough takes longer to melt than room-temperature fat. And the longer the fat remains solid, the less cookies spread.
In addition, the sugar in the dough gradually absorbs liquid. If you bake the dough immediately, before sugar has a chance to absorb much liquid, that liquid remains “free” in the dough, and promotes spread. Think of this in terms of thin vs. thick pancake batter: the more liquid in batter, the more it spreads, right? Same with cookies.2. Chilling cookie dough concentrates flavor.
As the dough chills, it gradually dries out, concentrating the flavors of all the ingredients. Think of watered-down lemonade, vs. lemonade with less water: dull flavor vs. bright, tangy flavor. Same with cookies.
Something else happens as the dough rests: part of the flour breaks down into its component parts, including a simple carbohydrate, sugar. Thus, since sugar is a flavor enhancer (like salt), the cookies may taste more flavorful, as well as sweeter.3. Chilling cookie dough changes texture.
Again, it’s not really the chilling, but the dough gradually drying out, that’s responsible for texture change. The drier the dough, the more concentrated the sugar. And a higher percentage of sugar creates cookies with chewy/crisp (rather than soft/doughy) texture.
Assim, deixar os ingredientes repousarem permite que eles absorvam um pouco do líquido, dando a você cookies menos espalhados, mais altos e mais marrons. Agora, no seu caso, o escurecimento provavelmente não é um problema, mas você quer uma boa textura mastigável, o que vai esfriar seu batedor. Com base no artigo, você provavelmente não precisa esperar as quatro horas completas, mas talvez seja interessante experimentá-lo e ver como seus cookies mudam após o cozimento em momentos diferentes para ver se você consegue espere apenas uma hora em vez de quatro.
Note, porque não é somente o fator de resfriamento que afeta o seu resultado, não é apenas sobre esfriar a massa, então provavelmente não aceleraria o processo com resultados idênticos se você moldou os cookies antes de esfriar a massa. Se a absorção de água for uma grande parte dela, a relação entre a área da superfície e o volume não afetará a velocidade (provavelmente).
Este blog foi especificamente sobre cookies de chocolate ... seus cookies representam uma preocupação adicional quando se trata de espalhar. Se a massa estiver realmente pegajosa, enrolar a massa em uma bola e no açúcar em pó será difícil quando a massa estiver quente. Refrigerar tornará a massa mais manejável.
Além disso, com o revestimento de açúcar em pó, você quer reduzir a propagação para obter as belas fissuras sem que elas sejam muito grandes. Se o biscoito se espalhar menos, você terá quebras mais estreitas no açúcar em pó. Também pode impedir que a massa absorva o açúcar em pó para obter o bom contraste que está procurando.