Não existe uma ideia única e bem definida de "degradação" do mel. Eu acho que haverá alguma temperatura acima da qual ele deixa de ser mel, mas isso é uma temperatura de carbonização em algum lugar acima de 200 graus Celsius.
Isso não significa que o mel permaneça o mesmo o tempo todo. É muito complexo, e alguns compostos podem certamente ser destruídos quando aquecidos. Alguns são até frágeis o suficiente para serem destruídos sem aquecimento, apenas por ficarem por perto.
Se algum autor decidir que algum composto é especialmente importante por algum motivo (gosto, saúde, o que for) e medir que é destruído a 40 graus Celsius, ele será destruído, não importa se você o aquece em mingau ou não . Se este composto for importante para você por algum motivo, não coloque mel em seu mingau, ele será destruído lá também.
Mas se para você, mingau quente com mel degradado tem um gosto melhor do que mingau frio com mel cheio de sabor, ou mingau quente sem mel, então a degradação do sabor do mingau como um todo obviamente acontece quando você não adiciona o mel para o mingau quente, então não faz sentido parar de fazer isso.