Isso não deve ser um problema. Basta ir até o consulado e arquivar sua papelada. Muitas pessoas receberam vistos chineses fora do país que emitiram seu passaporte. Veja, por exemplo, algumas perguntas recentes aqui feitas pelo usuário hippietrail, que tem um passaporte australiano, sobre a aquisição de um visto chinês no Vietnã e no Camboja.
Eles podem não estar dispostos a dar-lhe o visto mais flexível que você poderia obter no Canadá, mas porque esta é a primeira vez (e você não é uma das poucas nacionalidades certas), você provavelmente só teria um Entrada simples / dupla de 1/3 meses (provavelmente a primeira em ambos os casos).
Em relação ao envio de correspondência, parece que você pode solicitar e receber seu visto por correio através de um consulado com sede no Canadá, sem usar um agente. Por sorte! A maioria dos países não pode fazer isso. Você pode, claro, usar um agente, se quiser. No entanto, eu ainda recomendo ir ao consulado dos EUA em primeiro lugar. A virada será muito mais rápida (imagine como seria frustrante descobrir que você preencheu algo errado e teve que começar tudo de novo) e você não terá que pagar ou correr o risco de postar seu passaporte. Se eles disserem que não, você está fora apenas algumas horas de qualquer maneira.