O peixe em repouso antes de servir afeta sua textura ou sabor?

Question

O peixe em repouso antes de servir afeta sua textura ou sabor?

#1 resposta do (1 votos)
#2 resposta do (0 votos)
#3 resposta do (0 votos)
#4 resposta do (0 votos)
#5 resposta do (0 votos)

9

Mais e mais receitas aparecem para lhe dizer para descansar o peixe antes de servir. Não por muito tempo, mas ainda assim. Isso não parece certo para mim. Você descansa a carne para reabsorver os sucos e relaxar, então parece mais suave. E para uniformizar as diferenças de temperatura.

O peixe é um tipo completamente diferente de "carne", e não vejo por que o descanso ajudaria aqui. Por um lado, as células têm paredes menos resistentes, por isso é concurso de qualquer maneira. E a questão da temperatura parece também menos importante, sendo menos densa que a carne.

Você poderia argumentar que a carne densa do peixe, como o tamboril, é mais como carne, e, portanto, é necessário descansar, como já ouvi. Mas isso parece um raciocínio muito duvidoso para mim. Mas os chefs do mesmo nível que Ramsay se propõem a fazer isso ... não que esses chefs sejam necessários e atualizados com o PORQUE do que fazem, é claro.

Os peixes em repouso mudariam seu gosto ou textura de alguma maneira notável?

fish

por Marc Luxen 03.02.2016 / 20:51

5 respostas

Tags fish

O que a maioria dos membros do Psi Corps realmente faz? Encadeando a maldição Imperius [fechada]

score 1 · Answer 1

Os peixes em repouso mudariam seu gosto ou textura de alguma maneira notável?

Não, em suma. A única menção de "descanso" de qualquer peixe é do gênero Lophius (também conhecido como Tamboril, peixe-pescador). Sugere-se permitir que o tamboril descanse se você vai cortá-lo antes de servir para reduzir a quantidade de líquido liberado.

Eu sugeriria dividir o peixe antes de cozinhar e servir o mais rápido possível depois de cozinhar.

Eu acho que o termo 'descanso' para peixes é usado de forma inadequada, já que o peixe está mal cozido e o calor restante / término do cozimento antes de ser consumido.

score 0 · Answer 2

Descanse o peixe, por isso não é tão seco e tem tempo para absorver alguns dos temperos nos sucos. Não consigo pensar em nenhum outro motivo.

score 0 · Answer 3

Descansando carne para que ela reabsorve seus sucos é um mito e resulta em carnes frias. Há uma grande diferença entre a carne em repouso, que é deixar esfriar, e manter a carne em um forno de aquecimento, o que deve ser evitado. Há muitas razões pelas quais você não deve descansar a carne: 1. ele continua a cozinhar, 2. pode ficar com borracha, 3. não faz nada pelos sucos a menos que você consiga gelar o suficiente para congelar, dificilmente o que você quer fazer quando servindo carne, 4. geralmente a carne vai gastar uma quantidade considerável de tempo em um prato na frente de um restaurante antes de ser comido.

Eu nunca descanso meu bife de flanco ou qualquer um dos meus outros bifes quando os sirvo nas Oficinas de Arte do Vale do Rio Hudson. E esses bifes sempre saem suculentos e deliciosos.

Mantendo isso em mente, eu nunca descanso meu peixe. Por quê? Porque eu quero isso para a lanchonete enquanto ainda está quente, enquanto está no auge. (Pet peeve é quando os clientes esperam para comer a comida colocada na frente deles até que todos eles são servidos. Geralmente no meu restaurante, temos mesas de não menos do que 8 a 12 pessoas e isso significará comida fria.) Se você quiser peixe suculento, ou carne, cozinhe direito. Meu peixe é sempre suculento e concurso e perfeitamente preparado, não cozido demais de descanso. Eu sou cuidadoso ao cozinhar qualquer carne, mas duplamente ao cozinhar peixe. Eu sempre tiro quando é de 5 a 10 graus mais frio que a minha temperatura alvo. E com peixes delicados, costumo usar um revestimento ou uma técnica de cozimento, como en papillote ou en croute, para proteger os peixes, que também são revestimentos.

E não se esqueça, quanto mais devagar você cozinhar um pedaço de carne, menos concentrada será a proteína. Cozinhar carne a altas temperaturas faz com que as proteínas se transformem em um "nó" duro. Cozimento lento permite que a proteína fique esticada e macia. Além disso, com assado, corte contra o grão. Com peixe, não manipule excessivamente o peixe. Evite virar se puder. Eu espero que isso ajude. Veja: link para referência e veja também este artigo como um contra-exemplo: link

score 0 · Answer 4

O peixe não precisa ficar descansado, a menos que você tenha certeza de estar ligeiramente cozido, e então você deve transferir o peixe para um prato aquecido e cobrir com papel alumínio por alguns minutos. A carne cozida é descansada normalmente porque aumenta a temperatura.

score 0 · Answer 5

Sim! Se você cozinhou o peixe até o ponto em que ele "se solta facilmente com um garfo", você precisa deixá-lo descansar por um minuto ou dois à temperatura ambiente para deixá-lo firme novamente. Você não quer comer com uma colher!