Desligamento por gás dentro do gesso: por quê?

Isso é muito comum, na verdade. Há muito pouco espaço lá atrás, se você espera ser capaz de empurrar o fogão todo o caminho de volta para a parede. E se houvesse um vazamento, aquele pedacinho de drywall não ia te impedir, eu deveria esperar ...

Se você vai fazer algo sobre isso, coloque um cotovelo nele . Se não houver uma perna atrás atrás da parede, adicione uma.

A lã de aço e o gesso nos orifícios é para impedir que a infiltração restrinja a passagem de roedores.

debaixo da pia eu vejo a mesma coisa, os pequenos buracos que foram colocados nas costas do gabinete para caber tubos de água também são preenchidos com gesso. Isso não vai ser divertido para remover o gabinete da pia ...

Retire as válvulas e bata na parte de trás do gabinete com um martelo algumas vezes. Eles devem puxar para a direita da parede "não há problema". Substitua todas as válvulas por válvulas de 1/4 de volta após a entrada de novos gabinetes. Replemente ao redor de todos os orifícios ou embale com lã.

Gas shut-off inside plaster: why?

Porque a sua casa foi construída por 'profissionais' e não por um DIYer que planeja viver com o produto final.

Is there any valid reason this might have been done this way?

Não.

are there options to add another shutoff valve further along the connection?

Claro. Eu não me incomodaria embora. O que você fez ao liberar a válvula existente é bom o suficiente.

Essa válvula está presente para que as pessoas possam remover o aparelho para manutenção ou substituição. Não é para emergências. E assim que o aparelho for retirado, é bastante acessível.

Para emergências, vá para fora e use a válvula a metro para cortar o suprimento de gás.