É simplesmente que países diferentes (e em algum momento consulados diferentes do mesmo país) têm práticas diferentes. As regras comuns de Schengen basicamente deixam ao critério do consulado o tempo de emissão do visto, além de recomendar deixar pelo menos alguns dias como amortecedor para a mudança de planos de última hora.
Isso sem dúvida tem raízes políticas: cada país tinha suas próprias tradições de emissão de vistos antes do início de Schengen. Alguns consulados podem achar que a emissão de vistos muito curtos é a melhor maneira de manter os furradores sob uma coleira apertada; outros podem achar que a emissão de longos vistos para candidatos que pareçam confiáveis ajudará a aliviar sua própria carga de trabalho se o viajante precisar retornar em breve. Exigir que um campo do outro alterasse suas práticas fundamentalmente teria arriscado alguém em poder sentindo-se microgerenciado por Bruxelas, e aparentemente não havia nenhuma razão particularmente convincente para que cada consulado tivesse que faça exatamente da mesma maneira.
O outro lado disso é que os diferentes consulados Schengen não são todos igualmente atraentes para os viajantes e, portanto, é necessário ser bastante específico sobre a qual país se candidatar; daí a regra do "propósito principal da visita" que muitos candidatos têm dificuldade em entender.