A massa deve ser iniciada em água fria ou fervente?

Para massas secas, não importa se você começa com água fria ou quente, já que a maior parte do tempo que a massa passa na água é para hidratação. E uma vez que os amidos hidratados atinjam uma certa temperatura, eles gelatinizam, cozinhando assim a massa. Quando você começa com água fria, você deve usar menos água, o que é realmente uma vantagem ...

Nota: Eu esqueci de mencionar que você deve girar o pote a cada dois minutos para evitar que grude.

No entanto, quando estiver cozinhando massa fresca, você deve começar diretamente com água fervente. Como já está hidratado, você só precisa de gelatinização.

Quanto ao que você deve fazer para massas secas, há benefícios para ambos:

• a partir de ebulição
  • tempo mais consistente (e menos atenção), já que você pode ter tempo de adicionar o macarrão
  • funciona com formas longas, como espaguete e fettuccine, pois elas suavizam rapidamente para dobrar o submergir
• a partir do frio
  • mais rápido no geral - menos água para ferver, e a massa já está começando a cozinhar até ferver completamente
  • mais fácil de evitar a adesão inicial
  • massa de amido, útil para molhos

Como afirmado em outra resposta, a tradição italiana é que todas as massas são cozidas em água fervente. Uma explicação razoável para esse uso é que é mais fácil acertar o tempo dessa maneira.

A massa é muito sensível ao tempo de cozimento, e vai facilmente passar de 'al dente' para um mingau cozido se deixada no fogo por alguns minutos demais. Ao cozinhá-lo em água fervente, você garante que ele cozinhe em condições uniformes, sempre na mesma temperatura, independentemente da temperatura inicial da água, da temperatura da sua cozinha e da potência do seu queimador. Portanto, é mais seguro apostar que a mesma quantidade de tempo funcionará.

Na minha experiência, o tempo marcado na embalagem é quase sempre preciso para massas cozidas em água fervente . Por isso, dá-lhe um ponto de referência útil, que você não tem se você cozinhar a partir de água fria.

Depende da forma da massa:

There are times when you do want to start with a large pot of already-boiling water. The first is when cooking fresh pasta. Because fresh pasta is made with eggs, if you don't start it in boiling water, it won't set properly, causing it to turn mushy or worse, disintegrate as it cooks.

The second exception is with long, skinny pasta shapes like spaghetti or fettucini. Because they stack together so easily, it's more likely than with other pasta shapes that they will stick together. As the pasta heats and absorbs moisture, starches on its surface gelatinize, becoming sticky, If the strands are stuck together when this happens, they'll fuse together permanently, especially in a smaller pot where you have less room to maneuver them.

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TL; DR por favor, seja gentil consigo mesmo: apenas coloque a massa em uma panela de água fervente (aproximadamente 1 litro a cada 100 gramas de massa)

Aos olhos de um italiano, a mera alusão ao cozimento de macarrão, colocando-o em uma panela de água fria, é impensável.

Você sempre precisa deixar cair o macarrão em uma panela de água fervente para cozinhá-lo. Pelo contrário, você vai acabar comendo um prato de macarrão cozido demais com uma consistência gomosa desagradável.

A regra geral é de aproximadamente 1 litro de água para 100 gramas de massa.

Outra regra é optar pelas melhores marcas, aquelas cujas plantas estão instaladas nas regiões mais ao sul da Itália (Campania, Basilicata, Calábria, Puglia, Sicilia, Molise, etc.).

Na verdade, as respostas dadas e as opções da pergunta estão erradas. A mais alta temperatura necessária para a hidratação é de 83 ° C. A água ferve a 100 ° C, assim você não precisa de água fervente. A água fria também está errada, mas não por causa da massa, devido ao caldeirão. O sal é feito de íons que precisam se conectar a outros átomos quando o sal está se dissolvendo. Se a água estiver fria, mas você aquecer a panela, os íons poderão se conectar aos átomos de ferro altamente energizados, em vez de estarem cercados por moléculas de água pouco energizadas. Danos à panela serão visíveis depois de 10 anos. Na água de cozimento, o sal é adicionado para evitar que os grânulos de amido na massa se fundam um com o outro, em vez de inchar durante a hidratação. Porque se eles mesclam a massa perdem a elasticidade e o gosto de açúcar do amido é menos acessível para a nossa língua, fazendo com que o gosto da massa fique ruim e se torne desajeitado. Por esse motivo, você nunca pode adicionar muito sal à água fervente. Regra de ouro é de 1 colher de chá para 1 litro de água. Não há regra geral para a ração de massa e água, pois você pode até mesmo cozinhar macarrão como um risoto.

A melhor maneira de cozinhar massa é aquecer a água em uma panela até ver bolhas na parte inferior, em seguida, adicione sal e adicione o macarrão, mexa ocasionalmente. A ebulição da água de cozimento é para cozinheiros preguiçosos que não querem se mexer o tempo todo e a cozedura com água fria é para molhar a massa quando você está com pouco combustível para aquecimento.