O “Desarmar” do DMG ignora o AC?

Sim.

Como você notou no DMG, uma tentativa de desarmar é um ataque / ataque híbrido: ataque do atacante contra o atletismo do defensor ou verificação de acrobacias.

Quanto ao seu exemplo específico, você (basicamente) também deu tudo certo. Vamos passar por isso.

a lvl 1 Human Fighter with a shield and no other weapon could attack the defender with a shield (Tavern Brawler)

Sim. Será como uma arma improvisada, mas muito bem para um brigão de taverna, ele será proficiente.

declare they are attempting a disarm before damage is rolled (atk vs skill)

Eu acredito que você teria que declarar que o ataque é uma tentativa de desarme antes da jogada de ataque, não depois da jogada de ataque, mas antes de qualquer dano, como isso parece implicar. O raciocínio: se você pudesse ver a jogada de ataque, você sabe que não vence o AC, então declara "oh, eu estava tentando me desarmar", então isso fede poderosamente de queijo.

and if successful disarm the defender

Sim, por "desarmar" no DMG,

then grapple as a bonus action

Sim, por briga de taberna,

and move the defender from their weapon by 15ft?

Sim, por "Grappling", PHB p.195 (supondo que sua velocidade base é 30 ').

Sim

Primeiro: desarmar não causa danos, então é um tipo especial de competição. AC não entra porque você não está atacando a pessoa, você está atacando a arma deles. Isso é semelhante a uma tentativa de agarrar, pois é uma competição, não um ataque.

Terceiro: O atacante pode usar um ataque de arma (que ataques desarmados qualificam de acordo com a errata), mas o alvo só pode ser desarmado de uma arma ou outro item ao seu alcance. Isso significa que você não pode desarmar um oponente desarmado ou um oponente usando algo em vez de carregá-lo na mão, como manoplas, capacete, colar, etc.

De desarmar regras em DMG pg. 271:

A creature can use a weapon attack to knock a weapon or another item from a target's grasp. The attacker makes an attack roll contested by the target's Strength (Athletics) check or Dexterity (Acrobatics) check. If the attacker wins the contest, the attack causes no damage or other ill effect, but the defender drops the item.The attacker has disadvantage on its attack roll if the target is holding the item with two or more hands. The target has advantage on its ability check if it is larger than the attacking creature, or disadvantage if it is smaller.

Sim, funciona da maneira que você descreve. É uma situação rara, uma disputa entre uma jogada de ataque e uma verificação de perícia.

Como você está fazendo uma jogada de ataque, todos os recursos, como empunhadura de luta dupla e maestria com polainm e luta entre o brawler da taverna, serão aplicados.

Note que os Battlemaster Fighters têm uma opção especial - eles podem causar dano e desarmar no mesmo ataque.

Como um aparte, se você pode ou não desarmar alguém de seu escudo não está claramente definido pelas regras. Eu ordeno que você não pode, porque os escudos são usados não agarrados (eles levam 1 rodada para don e doff).

Se você pode ou não desarmar alguém usando seu escudo (ou seja, um proteger uma arma improvisada ) também não está claro. Eu ordeno que os escudos não sejam armas, improvisados ou não, porque estão desgastados, não agarrados. No entanto, eu sei que ataques desarmados causam mais dano se o personagem atacante estiver blindado, o que inclui usar um escudo. Usar armaduras pesadas significa que seus socos, pontapés e cotoveladas causam mais dano.