Em D & D, um clérigo pode escolher usar parcialmente mortos-vivos para, digamos, torturar

Em termos das Regras, não. Poderes fazem o que fazem e não podem ser voluntariamente rebaixados, pois não há regras que permitam isso.

Torturar uma criatura morta-viva seria provavelmente um Desafio de Habilidade, mas a habilidade de canalizar o Poder Divino (pelo menos para mim) definitivamente valeria +2 de bônus de circunstância em todas as verificações e habilidades primárias incluiriam Intimidar e Religião (representando o conhecimento de como assustar as coisas e o conhecimento das fraquezas dos mortos-vivos)

Usar o Turn Undead como um poder bruto para torturar as coisas seria uma idéia terrível em geral, seria como torturar uma pessoa atirando nela com uma arma. Apontar para uma área não vital não ajudará muito. Ainda vai ser uma sessão muito curta.

    

Não há algo como "usar parcialmente" um poder.

Dito isto, todo dano em 4e pode ser explicitamente não-letal, a critério do atacante. Do PHB pg. 295:

When you reduce a creature to 0 hit points or fewer, you can choose to knock it unconscious rather than kill it. Until it regains hit points, the creature is unconscious but not dying. Any healing makes the creature conscious. If the creature doesn’t receive any healing, it is restored to 1 hit point and becomes conscious after a short rest.

Isso poderia ser usado para torturar qualquer criatura (morta-viva ou não) usando qualquer poder, mas nem sempre é eficiente, já que toda vez que você derruba algo inconsciente, leva 5 minutos para se recuperar a menos que você esteja disposto a usar um poder de cura sobre ele que não custa um aumento de cura nem restringe a segmentação a "aliados".

Portanto, a resposta é não, o clérigo não pode intencionalmente reduzir a quantidade de dano feito de qualquer forma, ou intencionalmente rolar o mínimo (e a parte dos dados do dano perderá muito do seu significado por meio de paragon de qualquer maneira), no entanto clérigo pode escolher não matar o alvo com o dano causado, o qual pode ser fluffado, mas você quer que ele seja fluffado, já que fluff é explicitamente inteiramente discricionário em 4e.