Não só você pode, você deve. Para entrar no Canadá com um passaporte chinês, você precisará de um eTA - uma autorização de viagem eletrônica - e estes não estão disponíveis para cidadãos canadenses, mesmo que tenham uma cidadania estrangeira também.
A China pode não reconhecer sua dupla cidadania, mas o Canadá certamente reconhece sua cidadania canadense.