Para carne bovina adulta, a área da vaca que você está falando é poitrine , embora isso cubra o "peito" bem como a parte dianteira do que nos EUA chamaríamos " placa "(ou seja, na" saia "). Se você perguntar por milieu de poitrine , isso deve aproximar você de um corte de peito americano. Isso é tipicamente para carne bovina, no entanto.
Para vitela, eu acredito que poitrine de veau (peito de vitela) é um corte tradicional que provavelmente está próximo do que você quer, embora o corte possa voltar um pouco mais do que o peito padrão. Não sei se é comum hoje em dia desbotar o peito de vitela na França; nos EUA (ao contrário do peito bovino adulto), muitas vezes vem com algumas costelas anexadas.