A resposta curta? O osso. E aqui está o porquê.
Como esta página mostra, (a entrada da Wikipedia para o Strip Steak), existem várias variantes de nome para o mesmo corte de carne. Você simplesmente bateu em dois deles, digamos. A New York Strip é uma picanha, mas geralmente é cortada da seção mais alta onde, ou seja, a carne é mais macia (ou seja, faz menos trabalho). Isso é chamado de parte de lombo de tira do lombo. É meu favorito, osso dentro Mas essa variação é conhecida como uma faixa de Kansas City. Esta é a distinção que você fez com a idéia de um "lombo cortado em osso New York"
Dito isto, a New York Strip pode ser cortada, preparada e servida com ou sem osso. A presença de osso adiciona apenas mais uma dimensão de sabor que alguns clientes preferem e, de certa forma, serve para provar que o corte veio do lombo. Mais definitivamente, aqui encontramos
The strip steak is also known as striploin, shell steak, Delmonico, New York or Kansas City strip steak. Cut from the strip loin part of the sirloin, the strip steak consists of a muscle that does little work, and it is particularly tender. When still attached to the bone, and with a piece of the beef tenderloin also included, the strip steak becomes a T-bone steak or a Porterhouse steak. The Kansas City strip steak usually has a portion of the bone connected, whereas the New York strip steak is boneless.
Aqui também encontramos outras variantes no nome, bem como um gráfico que mostra onde o corte é retirado de
This cut has many aliases, New York steak, Kansas City steak, boneless Club steak or Ambassador steak to name a few.
Considerando todas essas nuances e variantes, não é de admirar que nem mesmo o mais seguro dono do restaurante tivesse para você uma resposta pronta para essa pergunta.
[EDITAR]
Desde então, aprendi que este é um Smith & Item de menu de Wollensky, como está escrito, não há realmente nenhuma desculpa para que eles não tenham sido capazes de fazer essa distinção para você.