Um pote de alho em óleo à temperatura ambiente (se é ou não foi fervido primeiro - pressão-enlatamento pode ser diferente) é de fato um ambiente maduro para o botulismo. Não estou claro por que você iria armazenar o produto à temperatura ambiente, se você tem mesmo um passando familiaridade com o botulismo? Se você armazenar alho em óleo, deve ser refrigerado. O segundo link inclui uma menção específica:
The same hazard exists for roasted garlic stored in oil.
Chuck isso. O fato de que pode haver fermentações benignas acontecendo não compensa o risco de bactérias não benignas e intoxicações resultantes.