Temperando o chocolate sem um termômetro

Sua melhor aposta é começar com um chocolate temperado de boa qualidade e derretê-lo a ponto de derretê-lo, ou seja, mantê-lo a 88 ° - 91 ° F (se você acabar obtendo um termômetro). A maioria sugere usar um micro-ondas para isso em pequenas quantidades para manter o chocolate quente demais. Se você usar um banho-maria, use fogo baixo e vá devagar. Puxe a taça do fogo com freqüência e mexa. Pode não parecer que todo o chocolate vai derreter, mas continue mexendo e adicione pequenas quantidades de calor. Ou você pode seguir Alton Brown e sanduíche uma almofada de aquecimento entre duas taças e ajustar o calor.

A teoria por trás disso é que existem 4 tipos diferentes de cristais no chocolate. Os bons que queremos são cristais Beta, que não se fundem até 91 ° - 94 ° F. Contanto que você não derreta os cristais beta, o chocolate deve voltar ao normal.

Use um ralador para fazer bons pedaços, derreta o chocolate 2/3 do caminho e retire do fogo. Retire do fogo até que o resto derreta ou adicione calor em bocados muito curtos, 5-10 segundos de cada vez. Não deixe endurecer também, é mais difícil se lembrar se ele endurece levemente, pois então se torna uma grande massa sólida a derreter.

Depois de quebrar a paciência, não há como voltar atrás, você tem que começar de novo e não há uma maneira fácil de fazer isso sem anos de experiência, como Bobobobo disse, ou um termômetro. Você pode encontrar on-line termômetros baratos, só tem que ter certeza de obter um que lida com o menor intervalo de temperaturas. Eu uso meu termômetro de chocolate para medir também a temperatura da água ao fazer pão. Parece mais preciso nos temeratures inferiores.

Depois de assistir Jacques Torres explique (confira o termômetro que ele usa!), eu realmente não acho que sim! Você pode dizer 88 graus com os olhos / mãos?

De aqui :

Se o chocolate esfriar por conta própria, as gorduras dentro dele terão uma "estrutura de cristal solta". [Como resultado, o chocolate será] "sem graça na aparência, macio e maleável e oleoso ao toque".

Se você mantiver o chocolate a 88 ° F (31 ° C) por um tempo enquanto você o esfria, você aparentemente terá uma estrutura de cristal rígida e densa, que lhe dará chocolate que "arrebata".

Então, se você fez isso um milhão de vezes, você desenvolveria uma "sensação", mas, além disso, parece que os profissionais usam um termômetro.

Sim. A maneira como fui ensinado a temperar o chocolate era em um microondas, sem termômetro:

Calor em alta por 20 segundos. Agite por 20 segundos. Repita até que o chocolate esteja liso. Se estiver quase liso após uma sessão de agitação de vinte segundos, continue mexendo até que esteja realmente liso em vez de colocá-lo de volta no microondas. Sempre termine mexendo.

A agitação é MUITO importante, é como evitar que o superaquecimento ou aquecimento seja irregular.

Eu usei essa técnica para fazer barras de chocolate e é bastante eficaz.

Use seu lábio inferior como termômetro, pequena picada de 115- 120 f. pouco legal na crista do lábio inferior cerca de 90 f. O chocolate mais escuro requer um índice de calor mais alto do que o semi ou chocolate ao leite para temperar. 120 para chocolate escuro 115 para meio-doce  ou chocolate ao leite. Apenas me chame de Coco B-) De nada ...